Con la pasta

Originaria delle zone costiere dell'Italia, la produzione della pasta veniva fatta un tempo quasi esclusivamente a mano e, anche se oggi gli attuali processi di fabbricazione escludono il lavoro manuale, le antiche fasi di lavorazione dei "maestri d'arte" vengono rispettate. Il procedimento di lavorazione non è tutto: è importante anche la scelta dei grani e l'abilità di miscelarli, capacità acquista con secoli di esperienza dai pastai italiani.
La pasta, oltre ad apportare all'organismo un patrimonio energetico in carboidrati, fornisce, per ogni 100 grammi che se ne consumano, circa 15 di proteine rispetto alle 70 necessarie ogni giorno; è inoltre ricca di vitamine e di sali minerali.
Un piatto di 100 grammi di pasta condito con olio, pomodoro e formaggio fornisce circa un quinto del fabbisogno giornaliero di calorie prescritto per un uomo di media età che svolge un'attività lavorativa normale. Naturalmente questo fabbisogno aumenta in caso di rigori invernali e di lavoro pesante.

Per una buona cottura
È meglio usare delle pentole piuttosto larghe, affinché l'acqua bolla più in fretta e riprenda subito l'ebollizione dopo che vi è stata gettata la pasta. La quantità d'acqua deve essere di circa dieci volte il quantitativo della pasta e cioè un etto di spaghetti dovranno cuocere in un litro di acqua; questa andrà salata solamente quando avrà raggiunto l'ebollizione. La fiamma dovrà essere alzata una volta immersa la pasta per far riprendere in fretta all'acqua l'ebollizione.

I tempi di cottura
Devono essere assolutamente rispettati e inoltre la pasta dovrà essere assaggiata più di una volta, sia per controllare il giusto grado di salatura dell'acqua sia per evitare di ottenere della pasta mal cotta; in questo caso anche il suo valore nutritivo potrebbe essere compromesso.

La pasta di semola
Cuocendo, aumenta di peso; per ogni 100 g di alimento crudo otterremo 270-300 g di pasta. La digestione di un etto di pasta cotta e condita avviene in circa 2 ore - 2 ore e mezza: questo è il tempo che impiega la pasta ad attraversare lo stomaco.

La conservazione
La pasta è uno dei pochi alimenti che non presenta grossi problemi; mantenuta in ambiente secco può resistere parecchi mesi, ma non deve assolutamente passare l'anno soprattutto se vi è in mezzo, come fatalmente accade, il periodo caldo.

Abitudini alimentari
Ormai nelle abitudini gastronomiche italiane, ad anche in molti altri paesi, l'uso della pasta si va sostituendo a quello del pane. Pane se ne mangia meno, in rapporto ai consumi di un tempo non molto lontano; di pasta invece se ne consuma ancora molta. Un piatto di pasta, come abbiamo già accennato, è una base solida molto nutriente per ogni pranzo e si presta a soluzioni pressoché illimitate di condimento, variando quella che potrebbe essere una monotonia quotidiana e assumendo a volte il ruolo di "piatto unico" grazie all'aggiunta di particolari ingredienti. Nell'ambito della famiglia la pastasciutta ha un posto ben preciso nell'economia domestica. Almeno due volte alla settimana essa può costituire il "piatto forte" del giorno, cui si faranno seguire formaggi e frutta, abolendo in questo modo il piatto di mezzo che, generalmente, è quello che più incide sulla spesa giornaliera.

I formati
La pasta si presenta in una grande quantità di formati: lunghi, rotondi, forati, piatti, quadrati, corti rigati o lisci, in tagli tradizionali o fantasiosi e divertenti. Insieme alla varietà dei sughi e degli altri ingredienti che l'accompagnano, il formato della pasta influisce sul sapore che dipende dallo spessore, dalla superficie e dalla capacità di assorbire i condimenti.

Le paste all'uovo
Nella nostra cucina si fa molto uso, oltre che di paste secche, anche di paste all'uovo, come tagliatelle, tagliolini, lasagne e di paste ripiene. Occorre tener presente, per la preparazione casalinga della pasta, alcune regole che, con la pratica e l'esperienza, permetteranno di ottenere risultati da perfetta "sfoglino". Innanzitutto secondo l'usanza emiliana nella pasta non si aggiunge il sale. Quanto alle uova, bisogna fare molta attenzione nell'incorporarle con la farina: non vanno infatti sbattute con la forchetta o con un altro strumento metallico o di legno. La maniera migliore, e anche più classica, è quella di usare le mani, mescolando dolcemente gli ingredienti con la punta delle dita, cominciando dal centro della fontana di farina dove sono state messe le uova. La pasta va preparata sempre e comunque sull'asse di legno ed è necessario stare attenti che non vi siano correnti d'aria per non correre il rischio di vedere rinsecchire e raggrumare il tutto sotto le mani. Attenzione, infine, al luogo dove si ripone la sfoglia prima di tagliarla nei vari formati; se messa in un posto eccessivamente umido, essa non riuscirà mai ad asciugarsi nella maniera giusta, mentre in un luogo troppo asciutto diventerà subito secca. In ogni caso la sfoglia intera o le strisce di pasta ricavate con l'apposita macchinetta, si coprono con una tovaglia bianca. Dovendo preparare un certo numero di tortellini o di ravioli, e non essendo troppo esperte, è consigliabile stendere la pasta poca alla volta, tenendo la restante su un lato dell'asse di legno, coperta con una scodella affinché l'aria non la essicchi. Si calcola un uovo per ogni 100 g di farina e la pasta ottenuta va manipolata energicamente per almeno 10 minuti in modo che acquisti elasticità.
Se, avendo usato uova troppo grosse, la pasta fosse riuscita eccessivamente morbida, incorporatevi altra farina; ricordate che è più faticoso stendere un impasto molle che piuttosto duro, sia che venga usato il tradizionale matterello che la moderna macchinetta. Per lasagne e cannelloni è indispensabile unire all'acqua salata in ebollizione una cucchiaiata di olio per ogni litro di acqua per impedire alla pasta di appiccicarsi nel brevissimo tempo di ebollizione, che non deve protrarsi oltre i due minuti, essendo pasta fresca. Usando lasagne fatte con pasta di semola di grano duro all'uovo, che si trovano in vendita, attenersi al tempo di cottura indicato sulla confezione, unendo sempre l'olio all'acqua bollente per un risultato ottimo. L'acqua di cottura deve essere sempre abbondante ed in pieno bollore al momento di calarvi i fogli di pasta; si estraggono, appena cotti, con un largo mestolo forato, immergendoli subito in acqua fredda. Si tolgono dall'acqua quando si saranno raffreddati, ponendoli ben stesi sopra un largo telo, tamponandoli poi con carta bianca da cucina, per asciugarli. Poiché la pasta va lasciata sul telo non oltre 20 minuti, altrimenti si appiccica ad esso ed è piuttosto fastidioso staccarla, preparate prima il ragù del pasticcio o il ripieno dei cannelloni. Dopo aver preparato la teglia con il pasticcio o con i cannelloni si può congelare la preparazione; in tal caso introducete il recipiente in un sacchetto di polietilene, sigillandolo in modo perfetto.