Conchiglie di trota salmonata

Ingredienti: dose per 6 persone
Una trota salmonata da gr. 600
Maionese soda gr. 100
Panna liquida freschissima gr. 20
Una costa di sedano
Una piccola cipolla
5 rametti di prezzemolo
Alloro
Aglio
Poche foglie di insalata
Un limone
Mezzo peperone rosso sott'olio
Sale
Pepe nero in grani
6 grandi conchiglie di cape sante per presentare l'antipasto

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza.

Ponete sul fuoco la pescera con due litri di acqua: salatela, unite la cipolla tagliata a metà, uno spicchio di aglio, due foglie di alloro, la costa di sedano, 4 rametti di prezzemolo, tre rondelle di limone e tre o quattro grani di pepe. Quando inizierà l'ebollizione, abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate la pescera e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 20 minuti. Nel frattempo pulite la trota. Lavatela quindi rapidamente e immergetela nell'acqua in bollore; fatela cuocere a recipiente coperto per circa 20 minuti, quindi estraetela e lasciatela raffreddare. Levate dal liquido di cottura lo spicchio di aglio e pestatelo nel mortaio; alla maionese incorporate l'aglio pestato e poi la panna liquida. Salatela pochissimo e distribuitene i tre quarti nelle conchiglie ben lavate ed asciugate. Pelate la trota e sfilettatela con molta delicatezza; dividete ogni filetto a pezzetti regolari e poneteli in un piatto, salateli leggermente ed irrorateli con il succo filtrato del restante limone. Lasciateli riposare per una decina di minuti, quindi distribuiteli sopra la salsa posta nelle conchiglie. Tagliate il mezzo peperone in 24 listarelle lunghe circa 4 cm., sistemandone quattro incrociate su ogni conchiglia; al centro deponete un ciuffetto della salsa tenuta a parte e in essa conficcate una fogliolina di prezzemolo. Prima di portarle in tavola mettete tra una conchiglia e l'altra una foglia di insalata.