Coste e erbette al forno

Ingredienti: dose per 8 persone
Coste ben fresche kg. 1
Erbette gr. 500
Burro, circa gr. 170
Latte gr. 150
Parmigiano reggiano grattugiato gr. 50
16 sottili fettine di pancetta affumicata
Poca salsa di pomodoro casalinga
Farina bianca
Limone
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza.

Staccate alle coste la parte verde e unitela alle erbette, lavando tutto accuratamente; mettetele in una pentola con un litro di acqua fredda, salate poco, incoperchiate e fate cuocere per 10 minuti, partendo dall'ebollizione. Scolatele in un colapasta e rimettete la pentola sul fuoco con 3 litri di acqua, salandola e acidulandola con il succo di mezzo limone nel quale avrete sciolto una cucchiaiata rasa di farina; togliete i filamenti alla parte bianca delle coste e tagliatele a pezzetti lunghi circa 5 cm., lavandoli per bene. Quando l'acqua alzerà il bollore immergetevi le coste e dalla ripresa dell'ebollizione cuocetele, a recipiente coperto, per circa 30 minuti.
Nel frattempo fate fondere in un largo tegame gr. 80 di burro e ad esso unite le erbette ben strizzate, lasciandole insaporire 10 minuti; aromatizzatele con una grattatina di noce moscata e poco pepe, poi mettetele su un piatto, allargatele bene e cospargetele con la metà del parmigiano.
A cottura avvenuta scolate le coste bianche e lasciatele intiepidire, quindi strizzatele e insaporitele nel tegame usato per le erbette, dopo avervi soffritto 60 gr. di burro; aromatizzate anch'esse con noce moscata e pepe, e sistematele su un largo piatto spolverizzandole con il restante parmigiano. Imburrate leggermente una larga pirofila ovale. Formate con le erbette 16 involtini cilindrici della stessa misura ed avvolgete ognuno in una fettina di pancetta; con le coste preparate invece otto mezze sfere e sistematele nella pirofila, intercalando gli uni alle altre (vedere foto). In un tegamino fate fondere il restante burro ed aggiungete, sempre mescolando con una piccola frusta, un cucchiaino di farina bianca (circa 10 gr.) e il latte freddo a filo; portate la salsa all'ebollizione, poi toglietela dal fuoco, salatela, aromatizzate anch'essa di noce moscata e versatela sulle coste. Accendete il grill e passate la preparazione in forno per 10' a gratinare (nel forno normale a 250° per 15'); scaldate intanto la salsa di pomodoro e con essa pennellate gli involtini dopo averli tolti dal forno.