Crema al croccante

Ingredienti: dose per 6 persone
Per il croccante:
Zucchero semolato gr. 100
Mandorle gr. 50
Poco olio di mandorle
Sale
Per la crema:
Panna freschissima (da montare) gr. 200
6 uova
Zucchero semolato
Marsala secco
Sale

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza.

Il croccante
Iniziate a preparare il croccante. Immergete le mandorle in acqua in ebollizione leggermente salata e dopo un paio di minuti scolatele e pelatele. Nello stesso recipiente, sciacquato e asciugato, versate lo zucchero e una cucchiaiata di acqua: mettete sul fuoco e continuando a mescolare con un cucchiaio di legno lasciate caramellare lo zucchero. Unite allora le mandorle e mantenete il tegame sul fuoco ancora per qualche istante, senza mai smettere di mescolare; versate il composto sul tavolo di marmo (o un largo piatto) leggermente oliato con olio di mandorle.
Lasciate quindi raffreddare e rapprendere. Quando il croccante sarà ben secco e staccato dal tavolo, pestatelo grossolanamente nel mortaio.

La crema
Ponete in un "polsonetto" (recipiente di rame non stagnato, riservato alla preparazione delle creme) i sei tuorli e sei cucchiaiate colme di zucchero, lavorando il composto sino ad averlo ben gonfio e soffice. Unite allora, una per volta e sempre sbattendo, nove cucchiaiate di Marsala: portate il polsonetto su fuoco bassissimo e, senza mai smettere di mescolare, lasciatevelo sino a quando la crema sarà bollente e ben gonfia. Immergetelo allora in acqua fredda, proseguendo nella mescolatura sino ad avere la crema ben fredda. Montate allora la panna ed incorporatela alla crema, procedendo con delicatezza; versatela poi in un contenitore adatto per essere portato in tavola e cospargetela con tutto il croccante pestato.
In attesa di servirla sigillatela con pellicola trasparente, conservandola al fresco nella parte meno fredda del frigorifero. Al momento di servirla accompagnatela con biscotti secchi o con savoiardi.

Il parere della signora Olga:
È una crema buonissima che "invecchia" bene in frigorifero. Pertanto non insistete con i vostri ospiti perché si servano una seconda volta! Constaterete voi stesse che, se preparata nel dovuto modo, e protetta con la pellicola, dopo un giorno o due o tre di frigo essa è ancora migliore.