Crema di scampi alla sivigliana

Ingredienti: dose per 6-8 persone
Scampi interi (anche surgelati) gr. 500
Succo di pomodoro gr. 200
Cipolla mondata gr. 120
Panna liquida, fresca gr. 100
Burro gr. 80
Farina bianca gr. 50
Una bella costa di sedano bianco
Una carota
Prezzemolo
Alloro
Due dadi e mezzo
Vino bianco
Olio d'oliva
Sale
Pepe
Per accompagnamento:
2 cetrioli
2 pomodori maturi
3 uova sode
4 fette di pancarré
Olio
Burro

Tempo occorrente: circa 2 ore.

Tagliate a fettine la cipolla, il sedano e la carota; appassiteli con 30 gr. di burro e due cucchiaiate d'olio. Lavate gli scampi, uniteli al soffritto e cuoceteli per 5 minuti; irrorateli con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete una foglia d'alloro e alcuni gambi di prezzemolo spezzettati, due litri e mezzo di acqua, mescolate, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma, e lasciate sobbollire per almeno un'ora.
Pelate i cetrioli, riduceteli a cubetti di circa cm. VI2, tuffateli in acqua a bollore, salata, e cuoceteli per una decina di minuti, scolateli e raffreddateli. Dividete a metà i pomodori e tagliateli a cubetti. Tritate le uova. Tagliate a cubettini le fette di pancarré, dorateli con 30 gr. di burro e due cucchiaiate d'olio. Frullate gli scampi con il liquido e le verdure, e filtrate il ricavato.
Sciogliete il restante burro, incorporatevi la farina bianca. Aggiungete, a filo, sempre mescolando, il passato di scampi e portate ad ebollizione; salate con i dadi ed aggiungete il succo di pomodoro. Cuocete dolcemente per 20', regolatela di sale e pepatela. Incorporatevi la panna, quindi servite, cospargendola con poco prezzemolo tritato; accompagnate con i crostini, la dadolata di cetrioli, di pomodori e le uova sode.