Crespelle alla ricotta

Ingredienti: dose per 14 crespelle
Latte gr. 450
Ricotta romana gr. 400
Farina bianca gr. 100
Formaggio di grana gr. 80
Burro, circa gr. 70
14 sottilissime fettine di prosciutto crudo dolcissimo
5 uova
Mezzo dado per brodo
Limone
Prezzemolo
Olio d'oliva
Noce moscata
Sale

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza.

Sbattete in una ciotola due uova intere con un pizzico di sale e 80 gr. di farina; quando avrete ottenuto un composto liscio diluitelo con 200 gr. di latte freddo, mescolando con una piccola frusta. Mettete sul fuoco la padellina per le crespelle, del diametro di 16 cm.; quando sarà ben calda pennellatene il fondo con pochissimo olio d'oliva e versate tre cucchiaiate circa di composto smuovendo il recipiente per ricoprirne il fondo. Cuocete e dorate la crespella da un lato, poi rigiratela dall'altro e dopo qualche istante fatela scivolare sul tavolo, pulitissimo; nello stesso modo preparate ancora 13 crespelle. Passate da un colino a maglie fini la ricotta, lasciandola cadere in una ciotola: incorporatevi tre tuorli, 50 gr. di formaggio grattugiato, una manciatina di prezzemolo tritato, poca scorzetta di limone grattugiata, noce moscata e sale.
Posate su ciascuna crespella una fettina di prosciutto e al centro deponete una cucchiaiata colma del composto di ricotta; chiudete ogni crespella a fagottino, sigillandola bene. Imburrate un tegame da forno e deponetevi le crespelle farcite.
Con il restante latte, 25 gr. di burro, 20 gr. di farina preparate una morbida besciamella, salandola con il dado sbriciolato: distribuitela poi sulle crespelle e spolverizzatele con il rimanente formaggio, mettendovi sopra dei fiocchetti di burro. Passate la preparazione in forno già a 200° per circa 15'. Servitele subito.