Crespelle ripiene di mazzancolle

Ingredienti: dose per 6 persone
Per le crespelle:
Latte gr. 270
Farina bianca gr. 120
2 grosse uova
Olio d'oliva
Sale
Per il ripieno:
Code di mazzancolle gr. 400
Vino bianco secco gr. 130
Burro gr. 80
Cipolla
Carota
Sedano
Prezzemolo
Aglio
Alloro
Salsa di pomodoro
Farina bianca
Pangrattato
Mezzo dado per brodo
Olio d'oliva
Sale
Pepe nero in grani
Pepe bianco
Noce moscata

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza.

Sgusciate le code di mazzancolle; mettete i gusci in una casseruolina, aggiungetevi mezza cipolla, una piccola carota e una costa di sedano tagliate a bastoncini, 5-6 gambi di prezzemolo, due spicchi d'aglio leggermente schiacciati, una foglia di alloro e tre grani di pepe nero. Irrorate con un litro d'acqua, salate pochissimo e fate sobbollire, a fuoco moderato, sino a quando il liquido si sarà ridotto di tre quarti. Nel frattempo preparate 18 crespelle come indicato a pag. 23 con gli ingredienti sopra elencati. Tritate fine 70 gr. di cipolla con due spicchi d'aglio e fate appassire dolcemente questo trito in 40 gr. di burro ed una cucchiaiata di olio. Unitevi le code di mazzancolle e insaporitele per qualche minuto, poi irroratele con il vino e lasciate che evapori su fuoco vivace. Togliete il recipiente dal fornello e tritate finemente i crostacei, rimettendoli nel tegame; riportatelo sul fuoco e cospargete la portata con due cucchiaiate rase di farina, mescolate affinché non si formino grumi e versate sul composto il fumetto (gr. 250) preparato, facendolo scendere a filo. Aggiungete due cucchiaiate di salsa di pomodoro, il mezzo dado sbriciolato, una grattatina di noce moscata ed una generosa macinata di pepe bianco. Lasciate sobbollire a recipiente scoperto sino a quando il composto si sarà ristretto e avrà assunto una consistenza cremosa. Spalmatelo allora sulle crespelle, piegate ognuna in quattro parti e sistematele, in una teglia pennellata d'olio. Fate fondere a bagnomaria il restante burro e versatelo sulle crespelle, indi cospargetele con due cucchiaiate di pangrattato e passatele in forno già caldo a 200° per circa 10 minuti. Sfornatele e attendete qualche minuto prima di servirle.