Crespelle di magro

Ingredienti: dose per 8 persone
Per le crespelle:
Latte gr. 375
Farina bianca gr. 150
3 uova fresche
Olio d'oliva
Sale
Per la farcitura:
Cipolla mondata gr. 200
Filetti di pesce persico gr. 200
Code di gamberetti, sgusciate gr. 150
Una fetta sottile di pesce spada gr. 150
Vino bianco secco gr. 150
Burro gr. 80
Panna liquida gr. 50
Farina bianca gr. 30
Un tuorlo
Latte 1/4 di litro
Olio d'oliva
Pangrattato
Formaggio di grana, grattugiato
Aglio
Prezzemolo
Sale
Pepe
Noce moscata

Tempo occorrente: circa 2 ore fra preparazione e cottura.

Preparate 24 crespelle come indicato a pag. 23 in un padellino di cm. 16 con gli ingredienti sopra elencati.
Affettate la cipolla, tritate un grosso spicchio d'aglio e una manciatina di prezzemolo. Fate appassire questi ingredienti in 30 gr. di burro e tre cucchiaiate di olio, poi aggiungete i filetti di pesce e la fetta di pesce spada, tagliati a pezzetti, le code di gamberetti intere. Soffriggete, a fuoco basso, per circa 5 minuti, poi irrorate con il vino bianco e fatelo evaporare a fiamma vivace; salate poco, pepate e date una granatina di noce moscata. Cospargete la preparazione con la farina bianca, mescolate poi diluite con il latte e la panna, freddi.
Portate a bollore rimestando sempre con un cucchiaio di legno. Dopo pochi minuti frullate il tutto e mettetelo in una ciotola; regolate di sale indi incorporatevi un tuorlo d'uovo. Spalmate con questo composto le crespelle e piegatele in quattro. Sistematele, accavallate, in una teglia imburrata e irroratele con il restante burro fuso, cospargetele con una cucchiaiata di pangrattato mescolato a due di formaggio e passatele in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti, poi servite.