Crespelle con catalogna

Ingredienti: dose per 9 crespelle
Catalogna lessata e strizzata gr. 300
Latte gr. 130
Cipolla gr. 80
Burro gr. 80
Formaggio di grana, grattugiato gr. 25
Farina bianca gr. 20
Pancetta affumicata gr. 20
Mezzo dado
Aglio
Noce moscata
Sale
Pepe
Per le crespelle:
Latte gr. 125
Farina bianca gr. 50
Un uovo
Poco burro
Sale

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza.

Preparate 9 crespelle come indicato a pag. 23 in un padellino di cm. 16 con gli ingredienti proposti. Tritate poi finemente la cipolla insieme ad un spicchio di aglio, metteteli in un tegame unendo 30 gr. di burro e la pancetta tagliata in corte e sottili listarelle; ponete il recipiente su fuoco basso e lasciate appassire la cipolla. Tritate intanto finemente la catalogna e unitela al soffritto; salate con il mezzo dado per brodo, pepate e tenetela sul fuoco una decina di minuti mescolando. Con 20 gr. di burro, la farina e il latte preparate una soda besciamella, salandola ed insaporendola con una grattatina di noce moscata. Incorporatela alla catalogna dopo averla tolta dal fuoco, aggiungendo la metà del formaggio grattugiato; assaggiate e al caso correggete di sale. Spalmate con questo composto le crespelle, poi piegatele in quattro e sistematele, accavallandole leggermente, in una pirofila imburrata. Pennellatele con il restante burro fuso e cospargetele di formaggio; passatele quindi in forno già caldo a 200° per 12 minuti. Estraetele e servitele subito, senza muoverle dal recipiente di cottura, appoggiando quest'ultimo sull'apposito supporto o su un piatto di portata.