Cuori spinosi in salsa

Ingredienti: dose per 4 persone
12 "cuori spinosi" freschissimi
Un grosso limone
Aglio
Poco prezzemolo riccio
Vino bianco secco
Olio d'oliva
Salsa di senape
Worcester
Pasta d'acciughe
Sale

Tempo occorrente: circa 40 minuti, più un'ora di riposo.

Passate sotto acqua corrente i "cuori spinosi" spazzolando con cura le valve. Affettate sottilmente uno spicchio di aglio e rosolatelo con poco olio in un largo tegame; mettetevi i "cuori spinosi" ben lavati, incoperchiate e fate aprire le valve su fiamma viva. Irrorate i molluschi con tre cucchiaiate di vino bianco e teneteli sul fuoco, sempre a recipiente coperto, per 3-4 minuti; levateli dai fornello e lasciateli intiepidire leggermente poi estraete da ogni conchiglia il mollusco. Tagliate a questi ultimi i "bargigli" e gettateli, poi sciacquateli sotto acqua corrente per levare ogni residuo di sabbia; metteteli quindi ben asciutti in una ciotolina. Ponete in un piatto fondo 5 cm. di pasta d'acciughe, un cucchiaino di salsa di senape, una generosa spruzzata di Worcester e il succo filtrato di mezzo limone. Salate pochissimo e aggiungete quattro cucchiaiate di olio d'oliva, mescolando bene affinché si formi una salsina omogenea; versatela sui molluschi, mescolate, sigillate la ciotolina con pellicola trasparente e lasciateli insaporire per almeno un'ora (non metteteli in frigorifero perché si indurirebbero).
Nel frattempo lavate bene le valve vuote e asciugatele. Trascorso il tempo indicato sistemate in ogni valva un mollusco con un poco di salsina, disponendole a cerchio sul bordo del piatto di portata; un altro cerchio formatelo con le valve vuote capovolte. Guarnite con sottili rondelle di limone e con un ciuffetto di prezzemolo riccio, poi servite.