Filetti di lavarello dorati

Ingredienti: dose per 4 persone
Un lavarello da gr. 600
12 cozze freschissime
Un grosso uovo
Una piccola cipolla
Un cuore di sedano bianco
Un limone
Aglio
Prezzemolo
Alloro
Barbina di finocchio
Pangrattato
Farina bianca
Olio d'oliva
Sale

Tempo occorrente: circa un'ora, più altrettanto di riposo.

Squamate, sventrate, lavate e asciugate il pesce. Separate le due metà dalla lisca centrale, con tutte le piccole lische; staccate la pelle ai due filetti e divideteli a metà in lunghezza, ottenendone così quattro sottili. Appiattiteli leggermente, controllando che non vi siano più lische, e metteteli in un piatto di portata rettangolare, dove vi stiano in un unico strato. Tritate finemente la cipolla, il sedano, qualche rametto di prezzemolo, uno spicchio di aglio e una piccola foglia di alloro; con questo trito spalmate sui due lati i filetti di pesce poi rimetteteli sul piatto, che sigillerete con pellicola trasparente e porrete in frigorifero per un'ora. Nel frattempo raschiate sotto acqua corrente le cozze e poi fatele aprire in una padellina posta su fuoco vivo; estraete le mezze valve vuote, sgocciolate quelle contenenti il mollusco e conservatele in un piatto. Passate i filetti nella farina, poi nell'uovo sbattuto e salato, infine nel pangrattato. Mettete sul fuoco un largo tegame con cinque cucchiaiate di olio e appena sarà ben caldo friggetevi i filetti di lavarello, lasciandoli dorare da una parte e dall'altra. Sgocciolateli dal grasso, disponeteli in un piatto di portata e contornateli con le cozze (si consumeranno al naturale, ossia spruzzate di limone) intercalando queste con barbina di finocchio fresco; alle estremità mettete il limone tagliato a corona e anch'esso guarnito con un ciuffetto verde. Servite subito.