Cupolette d'argento

Ingredienti: dose per 4 persone
Coste d'argento (serviranno le sole foglie verdi) kg. 1,250
Cipolla mondata gr. 250
Latte gr. 200
Burro, circa gr. 80
Farina bianca gr. 20
Grana grattugiato gr. 20
8 fette di pancarré
Mezzo dado di pollo
Aglio
Olio di semi
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora e un quarto.

Mettete sul fuoco una casseruola con poca acqua salata. Lavate le foglie verdi delle coste e poi tuffatele nell'acqua quando si alzerà il bollore; fatele cuocere per circa 15 minuti dalla ripresa dell'ebollizione, indi versatele in un colapasta e lasciatele intiepidire. Strizzatele bene e tritatele grossolanamente. Tritate anche la cipolla insieme ad uno spicchio d'aglio poi fateli appassire dolcemente in 40 gr. di burro soffritto insieme ad una cucchiaiata di olio di semi. Aggiungete quindi le foglie tritate e lasciatele insaporire una quindicina di minuti; salatele con il mezzo dado sbriciolato ed insaporitele con pepe e una grattatina di noce moscata. Mescolate sovente e tenete sempre il fuoco basso. Con uno stampino del diametro di cm. 9 ricavate dei dischi dalle fette di pancarré; distribuitevi sopra il composto di coste e cipolla cercando di conferirgli una forma a cupoletta. Sistematele in un recipiente imburrato e cospargetele con la metà del formaggio grattugiato. Con 30 gr. di burro, la farina, il latte, sale e noce moscata preparate la besciamella, versatela sulle cupolette di verdura, cospargetele con il restante formaggio e passatele in forno già caldo a 200° per circa 15' sino ad avere la preparazione un poco dorata in superficie. Estraetela e servite.