Dolce autunnale di castagne

Ingredienti: dose per 10-12 persone
Castagne gr. 750
Zucchero al velo gr. 140
Rum bianco gr. 125
Mascarpone freschissimo gr. 100
Burro, morbido gr. 100
Cacao amaro gr. 30
Zucchero semolato gr. 25
15 biscotti all'uovo
Un uovo
Cointreau o liquore all'arancia
Marsala secco
2 foglie di alloro
Sale

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza, più 2 ore di frigorifero.

Lavate le castagne e poi con un coltellino appuntito praticate su ognuna una piccola incisione; mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda, salatele leggermente ed unite le foglie di alloro; incoperchiate il recipiente e fatele cuocere. Nel frattempo ponete in un polsonetto (recipiente di rame non stagnato) un tuorlo e sbattetelo con lo zucchero semolato; quando avrete ottenuto un composto gonfio e biancastro unite, ad una per volta, due cucchiaiate di Marsala continuando a sbattere. Mettete il recipiente su fuoco minimo e senza mai smettere di mescolare fate cuocere lo zabaione sino all'accenno delle prime bollicine in superficie; versatelo allora in una ciotola e lasciatelo raffreddare, mescolandolo di tanto in tanto. Quando le castagne saranno cotte levate il recipiente dal fornello e togliendone a poche per volta pelatele; a lavoro finito passatele dal passaverdure con il disco più fine, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Montate in spuma il burro ammorbidito insieme a 100 gr. di zucchero al velo, setacciato, unendo poi tre cucchiaiate di Cointreau; incorporatelo al passato di castagne lavorando energicamente tutto sino ad ottenere un composto omogeneo. Dividetelo allora a metà: ad una unite lo zabaione e all'altra il cacao amaro fatto cadere da un setaccino, insaporendo la crema al cacao con quattro cucchiaiate di Cointreau. Rivestite con una garza uno stampo a tronco di cono del diametro di base di cm. 22 e della capacità di un litro e mezzo, con parete scannellata. Dividete a metà i biscotti, nel senso della lunghezza, inzuppateli leggermente in 100 gr. di Rum e fateli aderire alla parete dello stampo preparato; versate in esso prima la crema al cacao, lisciandola bene in superficie, e poi quella allo zabaione. Scuotete lo stampo sul piano del tavolo affinché le creme si sistemino, indi ripiegate la garza eccedente sulla superficie del dolce. Passate lo stampo in frigorifero per almeno 2 ore.