Dolce chantilly

Ingredienti: dose per 6 persone
Latte gr. 300
Zucchero semolato gr. 230
6 tuorli
3 albumi
3 fogli d colla di pesce (circa gr. 8)
2 ciliegine rosse e 2 verdi, al liquore
Una bustina di vanillina
Brandy
Olio di mandorle
Limone
Sale

Tempo occorrente: circa un'ora, più 3 ore di frigorifero.

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Sbattete in una casseruola i sei tuorli con un pizzico di sale, lo zucchero, la vanillina e la scorzetta grattugiata di mezzo limone. Quando avrete ottenuto un composto ben gonfio e biancastro, unitevi il latte freddo fatto scendere a filo, mescolando con una piccola frusta. Portate il recipiente sul fuoco e, mantenendo la fiamma sempre molto bassa mescolate la crema con un cucchiaio di legno; fatela cuocere sino a quando velerà completamente il cucchiaio e starà per raggiungere il bollore. Toglietela allora dal fornello, incorporatevi la colla di pesce, ben strizzata dall'acqua, e aromatizzatela con una cucchiaiata di Brandy. Mescolate bene affinché gli ingredienti si amalgamino perfettamente, poi lasciate che la crema si intiepidisca mescolandola di tanto in tanto. Montate gli albumi in neve ben soda con l'aggiunta di tre-quattro gocce di succo di limone, poi incorporateli delicatamente alla crema, mescolando con estrema cura per non farli smontare. Ungete con pochissimo olio di mandorle uno stampo rotondo con foro centrale e parete scannellata, della capacità di circa un litro di liquido. Versate in esso il composto preparato e passatelo in frigorifero per circa tre ore, sino a quando si sarà perfettamente rassodato. Immergete allora lo stampo per qualche istante in acqua ben calda, asciugatelo e sforniate il dolce sul piatto. Guarnitelo con le ciliegine tagliate a spicchietti sottili e in attesa di servire conservatelo in frigorifero.