Dolce di mele gelatinato

Ingredienti: dose per 8 persone
Mele "delizia" kg. 1,300
Zucchero semolato gr. 150
Colla di pesce gr. 20
Mezzo limone
Cointreau o liquore all'arancia
Marsala secco
Cannella
Chiodi di garofano
Per la pasta frolla:
Farina bianca, circa gr. 170
Burro, circa gr. 110
Zucchero semolato gr. 60
Un tuorlo
Mezzo limone
Sale
Per il decoro:
Panna (da montare) gr. 100
Un pezzetto di scorza d'arancia candita
5 foglioline di menta

Tempo occorrente: circa 2 ore e mezza fra preparazione e cottura.

Con gr. 150 di farina, 90 gr. di burro, lo zucchero, il tuorlo, la scorza grattugiata del mezzo limone e un pizzico di sale preparate la pasta frolla; avvolgetela in un foglio di carta oleata e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo pelate le mele, tagliate ognuna in otto spicchi privi di torsolo e poneteli in una casseruola; unite tutto lo zucchero, una piccola stecca di cannella, due chiodi di garofano, la scorzetta gialla del mezzo limone, due bicchierini di Cointreau e mezzo bicchiere di Marsala secco. Incoperchiate, mettete il recipiente sul fuoco e fate cuocere le mele per 30 minuti, a partire dall'ebollizione. Ponete intanto ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce; trascorso il tempo indicato per le mele incorporatevi la "colla" ben strizzata e lasciatela poi raffreddare sino a quando il sugo gelatinato comincerà a rapprendersi. Imburrate ed infarinate una tortiera del diametro di cm. 24 poi rivestitela con la pasta frolla stesa ad uno spessore di 3 mm. circa; collocate sulla pasta un foglio di carta oleata e riempite lo stampo con dei fagioli secchi. Passatelo in forno già caldo (190°), dopo 20 minuti togliete fagioli e carta, rimettendo il dolce nel forno per 10 minuti. Lasciatelo quindi intiepidire all'aria, toglietelo dalla tortiera e posatelo su un piatto di portata piano. Riempite il dessert con le mele fredde e con tutto il loro succo gelatinato, quindi mettetelo in frigorifero per circa un'ora. Poco prima di servire montate la panna e ponetela in una siringa o in una tasca di tela con bocchetta spizzata: fate con essa tanti ciuffetti sul bordo del dolce ed uno anche al centro, deponendo su questi il pezzettino di scorza d'arancia candita e le foglioline di menta fresca. Volendo, anziché decorare il dolce con la panna si potrà servire quest'ultima a parte, liquida o leggermente montata.