Filetti di persico delicati

Ingredienti: dose per 4 persone
8 filetti di pesce persico, circa gr. 500
Burro gr. 50
9 mitili (cozze, peoci)
2 bei limoni
Aglio
Prezzemolo riccio
Farina bianca
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 45 minuti.

Con un coltellino raschiate le valve dei mitili sotto acqua corrente, poi metteteli in una padella di ferro posta sul fuoco con una cucchiaiata di olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Incoperchiate e fate aprire i mitili su fiamma vivace; levate il tegame dal fornello e staccate i molluschi dalla loro valva, mettendoli in un piatto; filtrate da un telo il liquido, lasciandolo scendere in una tazza. Controllate che i filetti di pesce persico non abbiano spine, poi infarinateli. In un largo tegame soffriggete il burro, mettetevi i filetti di pesce in un unico strato e rosolateli da una parte e dall'altra, salandoli e pepandoli; irrorateli con tre cucchiaiate del liquido di cottura dei mitili e con il succo filtrato di mezzo limone, smuovendo il tegame affinché non si attacchino sul fondo. Aggiungete a questo punto i molluschi e sobbollite tutto sino a quando si sarà formato un sughetto abbastanza denso. Sistemate allora i filetti a raggiera in un piatto rotondo ben caldo, mettendo su ognuno un mitile; guarnite il centro con mezzo limone inciso a corona, posandovi sopra l'ultimo mitile. Tra un filetto e l'altro deponete uno spicchio di limone e un ciuffetto di prezzemolo riccio ben lavata e asciutto. Irrorate con il sughino di cottura e servite subito.