Finocchi del sud

Ingredienti: dose per 4 persone
6 finocchi, circa kg. 1,200
Burro gr. 60
8 filetti d'acciuga sott'olio
8 olive nere
Poco prezzemolo tritato
Mezzo limone
Aceto bianco
Farina bianca
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora.

Staccate ai finocchi le coste esterne più grosse e brutte, poi tagliate la cima con le barbine verdi; incideteli sul fondo con un taglio in croce e lavateli molto bene sotto acqua corrente, badando di togliere l'eventuale terriccio che in essi fosse penetrato. Mettete sul fuoco una casseruola con dell'acqua salata, unendovi mezza cucchiaiata di farina e il succo del limone; quando si alzerà il bollore tuffate nell'acqua i finocchi e cuoceteli 15 minuti dalla ripresa dell'ebollizione. Snocciolate nel frattempo le olive e tagliatele a metà; tagliate a metà anche i filetti d'acciuga. In un largo tegame soffriggete il burro e ponetevi i finocchi ben scolati e divisi a quarti; rosolateli per bene, lasciandoli colorire da tutte le parti, indi salateli leggermente, pepateli e insaporiteli con una grattatina di noce moscata. Disponeteli poi in un piatto di portata caldo, formando una corona composta da 16 spicchi, collocando su ognuno mezzo filetto d'acciuga: al centro mettete a mucchietto gli altri finocchi.
Nel tegame dove sono stati cotti versate tre cucchiaiate di aceto e le mezze olive, facendole saltare su fuoco vivo e mescolando; mettete mezza oliva tra uno spicchio e l'altro ed irrorateli tutti con il sughetto all'aceto. Cospargete i finocchi al centro con un pizzicone di prezzemolo tritato fine e servite.