Gnocchetti verdi alla parigina

Ingredienti: dose per 8 persone
Latte gr. 600
Spinaci gr. 350
Farina bianca gr. 200
Panna (crema di latte) gr. 200
Burro gr. 150
Parmigiano grattugiato gr. 100
Formaggio Emmental grattugiato gr. 30
4 uova
Mezzo dado per brodo
Noce moscata
Sale

Tempo occorrente: circa un'ora e un quarto.

Con mezzo litro di latte, 100 gr. di burro ammorbidito ed a pezzetti, un pizzico di sale, 180 gr. di farina, procedete come indicato a pag. 25 (pasta da choux) fino a lasciar intiepidire il composto. Intanto mondate gli spinaci, lavateli accuratamente e lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio; scolateli, raffreddateli, strizzateli molto bene quindi tritateli finemente. Amalgamateli bene al composto ormai tiepido, aggiungete le uova, ad uno per volta, non unendo il successivo se il precedente non sarà stato incorporato. Unite il parmigiano e una grattatina di noce moscata. Mettete il composto in una tasca di tela impermeabile munita di bocchetta rotonda e lasciate cadere in abbondante acqua bollente salata dei cilindretti lunghi circa 3 cm., tagliandoli mano a mano con un coltellino. Appena gli gnocchetti vengono a galla estraeteli a pochi per volta e deponeteli in un largo piatto da forno imburrato.
Soffriggete in un tegamino il restante burro (circa gr. 25) e unite 20 gr. di farina, mescolando con una piccola frusta; aggiungete quindi il latte rimasto e la panna, freddi, ed il mezzo dado sbriciolato. Sempre mescolando portate la salsa all'ebollizione poi versatela sugli gnocchetti; cospargeteli con l'Emmental e passateli in forno già caldo a 200°, per circa 15 minuti, cioè sino a quando si formerà in superficie una crosticina dorata. Serviteli ben caldi ma non bollenti.