I fondi di cottura

La nostra cucina è ricca di salse, intingoli, sughi, sughetti che sono il risultato di cotture, soprattutto di carni, pollame, cacciagione. Quando, ad esempio, prepariamo un arrosto, un brasato, notiamo che sul fondo della pentola rimane un leggero strato, irregolare e bruno, denso e gustoso. Questi sono i famosi "fondi di cottura" che, in genere, sono scuri, ma non devono assolutamente essere bruciati; sono saporitissimi e si possono usare soli, o con l'aggiunta di altri ingredienti, per insaporire nuove pietanze, per arricchire salse; sono, in un certo senso, degli estratti di carne casalinghi che è un peccato perdere o sciupare. Per recuperarli e usarli subito, basta aggiungere nella pentola di cottura, dopo aver tolto la carne, qualche cucchiaio d'acqua o di brodo o di vino; al primo bollore si raschia il fondo con un cucchiaio di legno e, quando il liquido e il fondo di cottura si saranno fusi insieme, formeranno una salsetta di giusta densità che si passerà attraverso un colino e si servirà con la carne. Se, invece, dopo aver preparato un arrosto, il sugo rimasto è abbondante, si scioglie il fondo di cottura come spiegato prima, facendolo condensare qualche minuto in più, poi si versa tutto attraverso un colino in un vasetto.
La sostanza marrone andrà sul fondo e il grasso rimarrà in superficie; si mette il vasetto, freddo e coperto, in frigorifero con il suo contenuto che dura parecchio tempo; è un saporitissimo condimento che si può aggiungere ad altre pietanze in cottura, risparmiando grassi, oppure lo si può usare, solo riscaldato, meglio se a bagnomaria, per condire minestre asciutte.
Naturalmente tutti i sughi che accompagnano le carni sono gustosi, soprattutto quelli con le verdure; passati al setaccio o meno, rappresentano degli ottimi condimenti per riso, paste di ogni genere, gnocchi e polenta.