I materiali

Acciaio inossidabile
Ai pregi - brillantezza, durata, resistenza - unisce un notevole difetto: il calore non è trasmesso in modo uniforme e i cibi "attaccano" facilmente. Ottimo invece è l'acciaio inox con fondo di rame, ricoperto da una placca protettiva in lega pure inossidabile.
In questo caso si hanno delle pentole costose ma ideali per la durata, per la facilità di rigovernatura, per l'inalterabilità a contatto dei cibi e per tutti i tipi di cottura.
Le impugnature, per quanto robuste, se non sono anch'esse di acciaio, a lungo andare non resistono all'usura; accertatevi quindi che sia possibile trovarle di ricambio.
Questi tipi di pentole vengono oggi trattati con sistemi brevettati che permettono la cottura anche senza grassi e senza acqua, seguendo alcuni facili accorgimenti.
Attualmente sono offerte sul mercato batterie da cucina corredate da vari accessori, come cestelli e griglie per la cottura al vapore, recipienti per la cottura a bagnomaria e altri ancora: sono trovate interessanti che servono a far risparmiare tempo e denaro, a patto che vengano effettivamente utilizzate.

Acciaio porcellanato o smaltato
Ha le stesse caratteristiche dell'acciaio, perciò è bene che abbia il fondo in rame; questi tipi di pentole si trovano in vari colori e l'aspetto allegro della porcellana è impreziosito anche da decorazioni geometriche o floreali; sono tuttavia pentole molto delicate.

Alluminio
È economico e serve per ogni genere di cottura; deve essere almeno di peso medio altrimenti, se troppo leggero, si ammacca facilmente e le vivande non cuociono uniformemente. Richiede inoltre una certa cura per la pulizia.

Antigraffio o antiaderenti
La pellicola che ricopre queste pentole è delicata; se non si usano le apposite palette di legno per mescolare i cibi, presto s'intacca e perde le sue proprietà. I cibi non "attaccano" anche se vengono cotti con pochissimo grasso. Molto indicate le padelle per frittate e crêpes e le tortiere.

Ferro
È adatto per fritture a fuoco vivo. Arrugginisce molto facilmente, perciò, invece di lavarle, queste padelle vanno passate con della carta assorbente (tovagliolini, rotoli, ecc.) in modo che rimangano sempre leggermente unte. Tenetele poi in sacchetti o avvolgetele in carta, perché non s'impolverino, ripassandole con lo stesso tipo di carta, prima di usarle nuovamente.

Ghisa smaltata o porcellanata
Questo materiale pesante immagazzina il calore e lo restituisce lentamente. È particolarmente adatto per la cottura a fuoco molto lento, sia sul gas sia sulle piastre elettriche; ottimi i risultati con la casseruola con coperchio a forma cava, che viene riempito d'acqua, per umidi delicati e saporiti. La ghisa evita il surriscaldamento dei grassi; con la piccola friggitrice con paniere si ottengono fritti molto leggeri e con il "caquelon" delle perfette fondute (bourguignonne ecc.). La griglia, in questo materiale, è la migliore. Sono semplici da pulire e si possono portare in tavola.

Porcellane da fuoco
Alcuni tipi presentano bellissime decorazioni e sono indicate per essere portate in tavola. Si usano principalmente per le preparazioni in forno; il materiale, purtroppo, è oltremodo fragile.

Rame
È il miglior conduttore di calore, indicato per tutti i tipi di cottura, ma soprattutto per gli arrosti. Le pentole di rame "moderne" hanno lo svantaggio di non essere molto pesanti, tuttavia l'interno è trattato con procedimenti nuovi senza rischi per la formazione del verderame.
Le pentole "vecchie", che sono più pesanti, devono essere perfettamente stagnate all'interno (escluso il paiolo della polenta e il "polsonetto") perché il rame, a contatto coi cibi, anche minimamente acidi, forma "sali di rame" molto tossici.

Stagno
Viene unito al lamierino ed è usato per ferriere e stampi di poco costo (latta stampata); è indicato esclusivamente per forno.

Terracotta smaltata coccio
Trasmette il calore in modo uniforme e lento.
Lo smalto si stacca facilmente e, in questo caso, la terracotta assorbe gli odori e i sapori e la pentola diviene inutilizzabile.
Non ha quindi lunga durata anche se è abbastanza economica.
Il materiale è ottimo per i cibi a lunga cottura (ragù, stracotti, ecc.). Per evitare che queste pentole si rompano al primo impiego, strofinate il fondo esterno con spicchi d'aglio, riempitele poi con acqua e aceto e fatele bollire pianissimo. Togliete il liquido quando sarà raffreddato.

Vetro da fuoco
Igienico, trasparente, elegante e robusto; è facile da lavare, inattaccabile dagli odori e assicura una cucina igienica e sana.
Permette di seguire la cottura in ogni istante. Si deve usare con dei dischi di protezione di una speciale reticella o di amianto e, appena tolto dal fuoco, non lo si deve mai appoggiare su una superficie fredda. Si può portare direttamente sulla tavola appoggiandolo su un sottopentola o su un portavassoio del tipo allungabile.
L'ultima novità di vetro da fuoco è rappresentata da un nuovo materiale, il Calexium, resistente a qualsiasi temperatura: passa cioè dal frigo alla fiamma e non ha bisogno di alcuna protezione. I coperchi servono anche da tegami. La serie comprende anche delle casseruole con manico la cui impugnatura non si scalda. Gli articoli in Calexium sono garantiti 10 anni contro gli sbalzi di temperatura.