Le pentole

Col nome generico di pentola si indica il contenitore che serve per cuocere le vivande; tuttavia secondo la loro forma e il loro impiego hanno tutte un nome ben definito:
- pentola, è quella alta con due manici;
- casseruola, di altezza media può essere a due manici o con un manico lungo;
- tegame, basso, ha due manici;
- padella, pure bassa, ha un manico lungo;
Essendo tutte di diverse misure, riponendole, si possono anche inserire una nell'altra per sfruttare meglio lo spazio.
È indispensabile avere almeno un coperchio per ogni diametro delle pentole che si posseggono; devono chiudere perfettamente.
Le più necessarie:
- una pentola molto grande, che può servire in diverse occasioni, anche le più impreviste;
- una pentola, per bollire pasta, riso, gnocchi, minestroni, carni;
- due casseruole, in 2 diverse misure per sughi, salse, risotti, arrosti, umidi, creme;
- un casseruolino;
- un tegame e un tegamino, per piccate, sughi, verdure, uova;
- una padella e un padellino, per frittate, fritture varie, piccate, costolette, bistecche e verdure;
- una casseruola ovale, per arrosti, per lessare cotechini, rotoli di pasta e altri cibi di forma allungata che devono cuocere orizzontali;
- una pesciaiola, pentola generalmente di alluminio o di lamiera stagnata, di forma molto allungata, con doppio fondo bucato mobile, con due piccoli manici, per cuocere e scolare il pesce delicato e fragile, passandolo direttamente sul piatto di portata. Se dopo ogni cottura dovesse rimanere odore di pesce, prima di usarla nuovamente per cibi di genere diverso, fatevi bollire acqua e aceto;
- un paiolo, se non ne possedete uno vecchio, di quelli che si usavano sul camino, col manico per appenderlo alla catena, e lo dovete usare in città non su fuoco di legna, acquistatelo pure in alluminio con il manico lungo; l'importante è che abbia il fondo concavo in modo da permettere la tradizionale "mescolatura" con il bastone di legno e al gas di avvolgere il recipiente in modo che la polenta cuocia tutt'attorno e formi la tipica crosticina che indica che la polenta è cotta;
- una griglia, ce ne sono di molti tipi, ottima è quella in ghisa.
La scelta della "pentola" adatta ha una notevole importanza per la buona riuscita di una preparazione, perché ogni materiale ha le sue caratteristiche che si sposano meglio con i vari tipi di cottura.

La pentola a pressione
È la pentola "in più" che non si usa sempre ma è molto pratica e fa risparmiare tempo e consumo di gas o energia elettrica.
Ogni pentola a pressione è corredata da istruzioni che è indispensabile seguire scrupolosamente. Infatti ogni marca ha le sue caratteristiche, relativamente alla composizione del materiale con cui è costruita e alle diverse particolarità tecniche.
Prima di usare questa pentola, controllate che la valvola di esercizio sia pulita e non otturata; per tale motivo riponete la pentola sempre ben lavata e asciugata, con il coperchio appoggiato sopra, ma non bloccato. Se la pentola trattenesse dei cattivi odori, bollitevi, come si fa per qualsiasi altra, acqua e aceto.
Non scaldate mai la pentola vuota: deve contenere almeno mezzo bicchiere d'acqua.
Non riempite mai la pentola oltre i due terzi della sua capacità.
Iniziate la cottura a fuoco vivo e diminuite il calore quando la valvola comincerà a "fischiare".
Il tempo di cottura inizia dal momento in cui esce dalla valvola il sibilo forte del vapore.
Se la ricetta che state preparando richiede altri ingredienti durante la cottura, si deve scaricare il vapore, come se la cottura fosse già ultimata, poi si richiude la pentola, si riporta a pressione a tutto calore (facendo però sempre attenzione che la fiamma non esca dal fondo) e, subito dopo il sibilo, si riprende a fuoco basso il conteggio del tempo di cottura.
Per la pentola a pressione non sono necessarie ricette particolari.
Preparate le vivande desiderate iniziando con il procedimento abituale, mettendo tutti gli ingredienti a freddo, oppure, quando è richiesto nella ricetta, rosolando la carne, facendo il soffritto, tostando il riso per un risotto, ecc. Aggiungete quindi la quantità di liquido necessaria, mettete e bloccate il coperchio, attendete il fischio, abbassate al minimo la fiamma, lasciate passare il tempo richiesto per la cottura ed ecco pronti lessi, arrosti, umidi, zuppe di verdura e di pesce e qualsiasi altro piatto.
Quando il tempo di cottura è scaduto, togliete la pentola dal fuoco e scaricate la pressione, raffreddando il recipiente in acqua fredda, per una decina di secondi; togliete il coperchio perché, se lo lasciate, il cibo continua, anche se lentamente, a cuocere.
La cottura a pressione riduce al minimo l'evaporazione e la perdita di vitamine e sali minerali, mantenendo inalterato il sapore e il colore naturali dei cibi.
Inoltre la temperatura elevata garantisce una perfetta sterilizzazione delle vivande.
Mettete pochi grassi, pochi aromi e poche spezie perché il sapore del piatto riesce concentrato per via della cottura speciale.
Quanto ai tempi esatti di cottura, questi non solo dipendono dalla qualità, dalla quantità e dalla freschezza degli ingredienti che usate, ma anche dai vostri gusti personali. Dopo qualche prova, con i tempi consigliati dalla casa produttrice, potrete voi stesse decidere i tempi da impiegare. All'inizio è meglio dare qualche minuto in meno di cottura; al troppo cotto, come al troppo salato, non c'è rimedio.
Molte vivande possono invece cuocere per tempi superiori a quelli indicati (bolliti, umidi), senza compromettere la riuscita della preparazione, anzi migliorandola.
Per altre è consigliabile non superare i tempi massimi.
Se la cottura risultasse insufficiente o una salsa troppo diluita, completate e restringete a pentola scoperta.
Come vedete, la pentola a pressione non ha niente di diabolico: richiede solo una certa attenzione nel seguire alcune semplici regole che, ben presto, diventano abitudine.
Ora è in commercio uno speciale coperchio che trasforma in pentole a pressione pentole normali.
La "batteria" completa consta di:
Una pentola da 9 litri e una da 7 litri;
Una casseruola da 5 litri;
Un tegame da 3 litri;
Un colatoio scaldavivande;
Un ciotolo per bagnomaria;
Un coperchio normale e quello speciale che rende a pressione tutte e quattro le pentole suddette con il diametro di cm. 22.
È una indovinata soluzione ed è possibile anche acquistare i pezzi separatamente e ottenere diverse interessanti alternative. Per la cottura a pressione è molto utile avere a disposizione il contaminuti; il suo trillo ricorda quando scocca il termine di cottura.