I passati

I passati appartengono alla famiglia delle minestre cosiddette "legate", della quale fanno parte anche le creme e le vellutate.
Preparare un passato può sembrare facilissimo, soprattutto quando si devono godere degli avanzi di verdure delle quali, altrimenti, non si saprebbe cosa fare; anche in questo caso, come del resto per tutte le cose semplici, vi sono delle proporzioni e delle regole da rispettare. Con questo non vogliamo sminuire la bravura della padrona di casa, abituata a ricorrere a queste preparazioni per le cause sopra citate, ma dare delle utili indicazioni che possano aiutare e fare ottenere un risultato ottimo in ogni caso.
I passati si preparano generalmente con verdure e legumi ricchi di fecola quali patate, fagioli, lenticchie, piselli, eccetera; le altre verdure meno ricche di fecola hanno invece bisogno di un elemento legante e, per questo motivo, vi si aggiunge del riso o una verdura con molta fecola, cotta e passata al setaccio.
Vi sono poi i passati di carne, di pollo, di pesce o di crostacei ed anche qui occorre un legante ausiliare che è quasi sempre il riso o la crema di riso, che, per il loro delicato sapore, non intaccano quello dell'ingrediente che, di volta in volta, deve prevalere.