Il consommé

Il consommé è un brodo di carne arricchito, concentrato e chiarificato. Per prepararne due litri procedete in questo modo: mettete in una pentola gr. 750 di carne di manzo macinata o tritata finemente, aggiungete gr. 100 di carota e altrettanti di porro (la sola parte bianca), ambedue tagliati a rondelle sottili. Unite quindi un albume e sbattete tutto con una frusta, sino ad ottenere un perfetto amalgama. Versate su tale composto tre litri di brodo sgrassato e filtrato, fatto scendere a filo e, sempre sbattendo, portate la pentola sul fuoco. Quando si alzerà l'ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per un'ora e mezza a recipiente scoperto. Filtrate poi il consommé da un telo bagnato, posto sopra un colino, togliendone dalla pentola un mestolo per volta e scostando con questo le impurità affiorate in superficie insieme alla massa di carne, verdure e albume. Il consommé si deve presentare perfettamente limpido; si può accentuare il suo colore ambrato con qualche goccia di sciroppo di caramello, ottenuto facendo caramellare dello zucchero semolato con poca acqua, aggiungendo poi altra acqua sino ad ottenere uno sciroppo. Volendo si può preparare questo sciroppo una volta tanto e conservarlo in una piccola bottiglietta. Per insaporire il consommé si usano anche dei vini marsalati come: Porto, Sherry, Marsala secco, Malvasia, ecc. che, oltre al colore, conferiscono una particolare sfumatura di sapore, assai piacevole. Per la preparazione del consommé bisogna fare attenzione alla salatura del brodo, poiché, dovendolo sobbollire per un'altra ora e mezza, esso si riduce ulteriormente, concentrandosi; per cui, adoperando un brodo normalmente salato, si otterrà un consommé troppo salato, mentre con un brodo leggermente insipido il risultato finale sarà perfetto. Unendo alla carne, con le verdure e l'albume, dei fogli di colla di pesce prima ammorbiditi in acqua fredda e poi strizzati, si otterrà un consommé gelatinato da servire in tazza nella stagione estiva. Con lo stesso sistema, ma aumentando naturalmente la colla di pesce, si prepara un'ottima gelatina.