Le creme

Vengono chiamate creme quelle preparazioni in cui l'elemento base (verdure, carni, pesci o crostacei) è diluito con un liquido quasi sempre "legato", con la besciamella, e finito con quella panna liquida freschissima, che conferisce appunto quella cremosità che ne determina la definizione. Come i passati anche le creme, pur essendo delle preparazioni assai semplici, abbisognano di particolare attenzione, soprattutto nel dosaggio degli ingredienti e nel loro tempo di cottura, che va assolutamente rispettato.
Sono infatti questi dettagli l'unico segreto del grande cuoco che riesce ad ottenere delicatissime creme ristoratrici; dettagli, senza i quali, non si ottengono che delle mediocri e insipide imitazioni che nulla hanno a che vedere con la ricetta eseguita a regola d'arte. "La crema deve avere, come doti essenziali, la pastosità, la delicatezza e un'unità di gusto insuperabile" diceva il grande Carême, e questo sta a significare l'importanza che veniva loro attribuita anche nella grande cucina rinascimentale. Come tutte le altre minestre "legate" naturalmente le creme possono essere completate con i crostini, serviti a parte, o con riso o pasta lessati in acqua e mescolati alla crema solo al momento di servirla, per non alterare in alcun modo il gusto e la delicatezza delle creme, che devono rimanere immutati. Per avvantaggiarsi sul tempo si può preparare diverse ore prima la crema e riscaldarla al momento di servirla, unendo solamente allora la panna liquida.