I timballi

Il timballo, specialmente se in crosta, è un piatto importante, il piatto forte in un pranzo di un certo tono e con commensali che apprezzano portate ricche di sapori e nutrienti; commensali giovani, insomma. Se giovani non lo sono più, si cercherà di preparare un timballo più delicato, e le versioni possono essere infinite, facendolo seguire da una tazza di consommé magro, ben caldo. In un pranzo familiare il timballo sarà "piatto unico'', seguito da insalata, formaggi e dolce. La crosta per un timballo va scelta anche in base a quello che conterrà. Solitamente viene usata la pasta frolla leggermente dolcificata o la normale pasta sfogliata, ma consigliamo anche una pasta brisé, zuccherata, che è più resistente e assicura un buon risultato finale.

Alcuni consigli
- Per certe preparazioni elaborate, quali timballi di carni, pesci, uccelli, ecc. è consigliabile cuocere prima, anche solo parzialmente, l'involucro di pasta. In questo caso, dopo aver rivestito lo stampo, coprite la pasta con sottile carta oleata e riempite con fagioli secchi; passate quindi tutto in forno già caldo a 200° C e, quando la "crosta" sarà quasi cotta (richiederà un tempo di circa 15 minuti) estraete fagioli e carta, distribuendo poi nella pasta il ripieno confezionato.
- Per tutti i timballi, sia preparati con crosta o meno, è preferibile usare degli stampi il cui diametro non sia mai superiore all'altezza; questo per non correre il rischio che si "accuccino" al centro dopo averli sformati sul piatto di portata.
Dopo aver rivestito lo stampo con la pasta, qualunque essa sia, cospargetela sul fondo con del pangrattato (deve essere fresco): esso assorbirà il grasso che si depositerà, scendendo dal ripieno, lasciando così la pasta croccante.
- La pasta (maccheroni, ditalini, ecc.) da usarsi per i timballi deve essere di ottima qualità e tenere bene la cottura. Va scolata ancora un po' al dente e subito condita con la parte liquida del ragù, tenendo quella più densa per farcire i vari strati di pasta che verranno deposti nello stampo già rivestito con la crosta.
- Volendo ottenere dei piccoli decori sulla crosta dei timballi, questi vanno ricavati dalla sfoglia con degli stampini, applicandoli poi alla parete dello stampo imburrato; si pennellano quindi con uovo sbattuto e si riveste normalmente lo stampo, premendo un pochino la pasta nella parte che sarà a contatto con il decoro.
- Perché la pastasciutta non si "impacchi" durante la cottura in forno, una volta si aggiungeva al ragù una certa quantità di midollo di bue, tritato. Oggi è sostituibile con olio d'oliva, il quale fa sì che la pasta rimanga ben staccata. Si può tuttavia ottenere un migliore risultato, mescolando alla pasta, in qualsiasi modo venga condita, un certo quantitativo di besciamella piuttosto fluida alla quale siano stati incorporati dei tuorli o delle uova intere; questa aggiunta rende l'insieme più cremoso ed omogeneo, oltre che più nutriente.
- Nella preparazione dei timballi di riso è consigliabile usare il riso di qualità che non scuoce, perché rimane più sgranato e leggermente al dente anche dopo una prolungata cottura in forno.
- Prima di sformare il timballo, sia con crosta che senza, è bene attendere qualche minuto ed accertarsi che la preparazione si stacchi dalla parete dello stampo. A questo proposito è consigliabile usare degli stampi con parete apribile a cerniera o estraibili (a perfetta chiusura) che consentono una più agevole operazione al momento di sformare la preparazione sul piatto di portata piano.
- Se, dopo aver sformato il timballo in crosta, ci si accorgesse che la pasta, pur essendo cotta, è ancora pallida, pennellatela su tutta la superficie con tuorlo sbattuto insieme a poco latte e rimettetela in forno ben caldo per alcuni minuti; il tempo necessario per avere una crosta lucida e ben dorata. In previsione di ciò è sempre consigliabile usare piatti di portata resistenti al calore.
- Preparando timballi di maccheroni, tagliatelle o altra pasta, senza la crosta, imburrate lo stampo e rivestitelo poi in modo perfetto con sottile carta oleata, imburrando anch'essa. Se, a fine cottura, dopo aver sformata la preparazione dal piatto, la carta si dovesse staccare con difficoltà, è sufficiente pennellarla con acqua fredda e attendere qualche istante prima di toglierla. Per i timballi di riso invece, è consigliabile, oltre che rivestire lo stampo di carta imburrata, cospargerla uniformemente di pangrattato fine.
- I timballi senza crosta possono essere cotti anche a bagnomaria, sempre in forno; in questo modo risulteranno più morbidi. Naturalmente il tempo di cottura, che per un timballo medio è di circa 40 minuti, deve essere più che raddoppiato, rimanendo invece invariata la temperatura del forno che è sui 190° C circa.