Il brodo di carne

Per preparare un buon brodo ottime sono le carni di manzo; in particolare il bianco costato di punta o di petto o di pancia, che fornisce altresì un saporitissimo bollito e non è una parte troppo costosa. Altrettanto consigliabile è il muscolo del garretto, che rende il brodo più sapido e gelatinoso; indispensabile l'aggiunta di ossa provviste di midollo, che servono per insaporire maggiormente sia il brodo che le carni.
Per ottenere un litro di buon brodo, mettere in una capace casseruola gr. 700 di carne con un osso di garretto, versandovi sopra litri 1,400 di acqua fredda. Ponete il recipiente sul fuoco, incoperchiate e portate lentamente il liquido all'ebollizione; schiumatelo poi con cura usando un mestolo forato e salate, calcolando gr. 10 scarsi di sale per ogni litro di acqua impiegata. Unite quindi gr. 150 di carote, una costa di sedano verde completa di foglie, una piccola cipolla tagliata a metà e picchiettata con un chiodo di garofano, mezzo pomodoro rosso e sodo - che serve per chiarificare il brodo - e un piccolo spicchio d'aglio. È facoltativa l'aggiunta di alcune rondelle di porro (la sola parte bianca) e di rapa, un rametto di prezzemolo, un pizzico di timo e mezza foglia di alloro. Abbassate la fiamma in modo che l'ebollizione sia appena percettibile e cuocete per circa due ore e mezza, cioè sino a quando la carne sarà divenuta tenera; affinché il brodo conservi le sue qualità aromatiche non bisogna eccedere nella cottura. Sgrassate spesso il brodo, asportando il grasso con un mestolino o con un cucchiaione, e togliete, con un telo pulito e bagnato o con carta da cucina, il cerchio scuro che si forma sulla parete interna della casseruola. Fate attenzione che la carne risulti sempre coperta dal liquido. A fine cottura filtrate il brodo attraverso un telo bagnato; volendo chiarificare ulteriormente il brodo, mettete in una casseruola pulita un albume, sbattetelo un poco con la frusta e quindi unite il brodo già pronto, tiepido o freddo. Ponete il recipiente sul fuoco e continuate a sbattere sino a quando starà per iniziare l'ebollizione: a questo punto non sbattete più ma incoperchiate e lasciate sobbollire, a fuoco bassissimo, per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, filtrate il brodo attraverso il solito telo bagnato; così chiarificato si serve generalmente in tazza o si usa per preparare la gelatina oppure lo si utilizza per una raffinata minestrina da servire in un pranzò importante.