Variazioni della maionese

Alle acciughe (per usi diversi)
Amalgamate alla maionese della pasta di acciughe e qualche goccia di limone.

Aioli (per pollame freddo di ogni genere)
Aggiungete alla maionese spicchi d'aglio pestati a poltiglia o spremuti con l'apposito apparecchietto, pochissima acqua bollente e pepe di Caienna.

Bretone (per bolliti misti e uova sode)
Amalgamate alla maionese qualche pomodoro spellato, tagliato a filettini, del prezzemolo tritato e un pizzico di pepe.

Chantilly o Mousseline (per pesci bolliti)
Amalgamate alla maionese della panna montata (metà dose dell'olio usato), rimescolando con un cucchiaio di legno dall'alto in basso, mai in senso rotatorio.

All'indiana (per antipasti e carni fredde)
Unite alla maionese un pochino di curry e della cipolla tritata; amalgamate e lasciate riposare un quarto d'ora prima di servire.

Maltese (per asparagi freddi)
Amalgamate alla maionese del succo filtrato di arancia, possibilmente sanguigna e della buccia di arancia grattugiata o a filettini sbollentati e asciugati.

All'orientale (per antipasti freddi)
Amalgamate alla maionese del concentrato di pomodoro, dei dadini di peperoni abbrustoliti e spellati e un pizzico di zafferano.

Tartara semplice (per diversi usi)
Amalgamate alla maionese dell'erba cipollina tritata e un cucchiaino di senape in più, con qualche goccia d'aceto.

Verde (per carni lessate e alla griglia)
Aggiungete alla maionese delle foglie freschissime di prezzemolo, di basilico, di dragoncello e di spinaci sbollentate in acqua salata, strizzate e frullate con poco aceto bianco.
Amalgamate con una grattatina di noce moscata.