Il minestrone

In ogni minestra occorre come base il brodo; nel caso del minestrone questo può essere di carne, di estratto di carne, di dadi, oppure esclusivamente vegetale (cioè acqua di cottura della verdura con l'aggiunta di olio o burro, o grassi animali). I suoi componenti principali sono però sempre le verdure che vengono scelte secondo le abitudini locali e le preferenze personali. Per completare poi il minestrone si aggiungono riso, pasta fresca all'uovo (maltagliati, tagliatelle, farfalle, quadrucci) o pasta secca (fra questa i più indicati sono i maccheroncini lisci o rigati, le penne piccole, i chifferini, i vermicelli, cioè tutte le forme che tengono bene la cottura). Data comunque la copiosa quantità di verdure impiegate nella preparazione del minestrone, la dose di pasta o di riso deve essere molto inferiore a quella abitualmente aggiunta alle normali minestre; questo è comprensibile poiché la portata dovrà presentarsi di una certa consistenza ma non eccessivamente solida.

Cottura e vari sistemi
Il minestrone deve sobbollire lentamente a recipiente coperto due o tre ore, in modo che tutti gli ingredienti risultino ben cotti e abbiano trasmesso al brodo il loro aroma.
Una cottura violenta provocherebbe lo spappolamento delle verdure, mentre una cottura prolungata oltre il tempo indicato danneggia le sostanze nutritive ed è, pertanto, sconsigliabile. Tutti i recipienti sono adatti, purché siano muniti di coperchio.
Per fare il minestrone vi sono diversi sistemi: c'è chi mette le verdure in acqua fredda e chi ritiene di ottenere un risultato migliore unendole al brodo o all'acqua bollente, oppure facendo prima un soffritto con olio, burro e cipolla, oppure olio, cipolla e un battuto di lardo al quale sia stato aggiunto un trito di prezzemolo e aglio. Tutti questi sistemi, che variano da regione a regione, possono essere validi, purché la cottura successiva sia, come già detto, lenta e fatta nel tempo giusto. Rispettando quest'ultima norma si avrà un buon minestrone.

Indicazioni utili
Per evitare che il riso o la pasta risultino eccessivamente cotti, togliete la pentola dal fuoco quando i farinacei sono a tre quarti di cottura e lasciate riposare il minestrone per alcuni minuti.
Volendo poi fermare la cottura, suggeriamo di versare il minestrone, appena tolto dal fuoco, in una pentola pulita e immergerla nel lavello riempito con acqua fredda.
Se si desidera servire il minestrone freddo, questo deve essere preparato almeno tre ore prima dei pranzo e versato ancora caldo nelle scodelle o nei piatti fondi, tenendolo poi in un ambiente fresco, coperto con un secondo piatto e con un telo. Oltre ad essere più digeribile, il minestrone è anche più saporito se servito a temperatura ambiente. Accompagnatelo sempre con parmigiano grattugiato, con l'ampollina dell'olio d'oliva ed il macinapepe. Preparandone un forte quantitativo che non si consumerà in una sola volta, non aggiungete la pasta o il riso alla quantità intera, ma levate quella necessaria conservando la restante in frigo. Questo per non correre il rischio che l'amido dei farinacei inacidisca il minestrone.