Insalata di totani

Ingredienti: dose per 4 persone
Totani freschissimi gr. 500
Un cuore di sedano con alcune foglioline gr. 100
Olio d'oliva gr. 50
Mezzo limone
Alloro
Aceto bianco
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 30 minuti, più 4 ore tra cottura e riposo della preparazione.

Ponete sul fuoco una casseruola con due litri di acqua leggermente salata, aromatizzata con una foglia di alloro e mezzo bicchiere di aceto. Pulite i totani staccando loro dapprima la testa, togliete tutte le interiora e pelate la sacca; levate dalla testa dei molluschi gli occhi e il dente, quindi lavate tutto molto bene e piuttosto rapidamente. Immergete nell'acqua in ebollizione le teste dei totani facendole ruotare su se stesse e ripetendo l'operazione per tre o quattro volte affinché i tentacoli si arriccino leggermente; cuoceteli per 40 minuti effettivi a recipiente coperto. Trascorso questo tempo mettete nella casseruola anche le sacche, proseguendo la cottura per un'ora a partire dalla ripresa del bollore. Scolate poi tutto dall'acqua e lasciate leggermente intiepidire, indi tagliate le sacche ad anelli dello spessore di circa un centimetro e dividete le teste in quattro parti; mettetele in una ciotola e lasciate raffreddare. Affettate allora il più sottilmente possibile il cuore di sedano ed unitelo ai totani nella ciotola; salate, pepate, condite con il succo filtrato del mezzo limone e con l'olio d'oliva. Mescolate bene e coprite la ciotola con pellicola trasparente, lasciando riposare la preparazione in luogo fresco, ma non in frigorifero, per un paio d'ore prima di servirla. Al momento di portarla in tavola mescolatela ancora bene perché tutto sia saporito.