La maionese

È la salsa più diffusa; si sposa con una grande quantità di altri ingredienti che ne variano il gusto, rallegrando con il suo colore qualsiasi pietanza e rinnovando anche il più semplice "recupero". L'origine del suo nome è molto incerta: chi la fa derivare da "moyen", antica parola che valeva per tuorlo d'uovo, secondo Carème dal verbo "manier" (maneggiare, mantecare), operazione per emulsionare tuorli e olio; la più suggestiva è quella che racconta che, durante l'assedio di Pori Mahon, nell'isola di Maiorca, nel 1756, il Duca di Richelieu, maresciallo di Francia sotto Luigi XV, ebbe la rivelazione di una salsa, a base di uova e olio inventata da un oste del luogo; c'è anche chi dice che l'inventore fu un soldato, scontento del rancio. Il Duca, entusiasta, volle che il suo cuoco imparasse la ricetta che, passata in Francia, divenne subito molto in voga sotto il nome di "salsa alla mahonese" e, per eufonia, "mayonnaise", in omaggio al luogo ove era stata preparata per la prima volta e anche per la vittoria ivi conseguita dalle armi di Francia.
La "mayonnaise" d'oltralpe è ormai divenuta "maionese" da noi.
La riuscita di questa salsa dipende dalla freschezza, dalla bontà degli ingredienti, dal loro giusto dosaggio e soprattutto dalla temperatura di uova e olio, che deve essere uguale.
Se perciò tenete le uova in frigorifero, toglietele per tempo - almeno un paio d'ore prima - in modo che all'inizio della preparazione abbiano la stessa temperatura dell'olio.
La maionese si può fare a mano con un cucchiaio di legno, con solo il tuorlo d'uovo, oppure con il frullatore con l'uovo intero. La maionese fatta con il frullatore è più economica: non "impazzisce" mai ed assomiglia, come aspetto e consistenza, a quella che si acquista in vasetto o tubetto.