Latte alla portoghese

Ingredienti: dose per 6 persone
Panna freschissima, da montare gr. 200
Zucchero semolato gr. 150
5 tuorli
4 albumi
3 ciliegine rosse e 2 verdi, al liquore
Un litro di latte
Una bustina di vanillina
Un'albicocca al liquore
Scorzetta d'arancia candita
Limone
Sale

Tempo occorrente: circa 45 minuti, più un'ora e 10 minuti di cottura e il tempo di raffreddamento.

Versate in una casseruolina il latte, unitevi 100 gr. di zucchero e la vanillina, mescolate e lasciate sobbollire a fuoco moderatissimo per circa 20 minuti, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Trascorso questo tempo togliete il recipiente dal fuoco, immergetelo in acqua fredda e continuate a mescolare sino a quando il latte si sarà raffreddato. Sbattete allora in una ciotola i tuorli con un pizzico di sale ed unitevi a filo il latte zuccherato e freddo mescolando con una piccola frusta. Montate a parte gli albumi con tre-quattro gocce di succo di limone; quando saranno in neve ben soda incorporateli delicatamente al composto di tuorli e latte, mescolando sempre con il cucchiaio di legno. Versate il restante zucchero in un recipiente in vetro da fuoco rotondo, della capacità di circa un litro e un quarto di liquido, del diametro di circa cm. 22, aggiungetevi 20 gr. di acqua fredda e fate caramellare leggermente lo zucchero badando che rivesta completamente il fondo. Versatevi sopra il composto, mettete il recipiente in un bagnomaria caldo e passatelo in forno già a 180°. Trascorsa circa un'ora e dieci minuti togliete lo stampo dal forno e lasciate raffreddare la crema. Montate infine la panna, mettetela in una tasca di tela impermeabile munita di bocchetta rotonda spizzata e deponetela a ciuffetti su tutta la superficie. Guarnite, con la scorza d'arancia candita, le ciliegine rosse e verdi e l'albicocca poi servite.