Lavarelli alla Colbert

Ingredienti: dose per 4 persone
2 lavarelli, cadauno circa gr. 500
Burro gr. 50
Pasta d'acciughe in tubetto
Uno spicchio di limone
Un cucchiaino di prezzemolo tritato
Aglio
Salsina di pomodoro
Vino bianco secco
Olio d'oliva
Pane grattugiato
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora.

Pulite per bene i pesci, squamandoli e svuotandoli delle interiora, poi lavateli.
Ponete il burro un poco ammorbidito in una ciotolina ed impastatelo con il prezzemolo (in stagione aggiungetevi un poco di éstragon fresco tritato), dieci-dodici gocce di succo di limone, una puntina di pasta d'acciughe, sale e pepe. Lavorate il burro con un cucchiaio di legno, quindi formate con il composto un rotolino, avvolgetelo strettamente in carta oleata o metallizzata e ponetelo nel freezer. Tritate finemente uno spicchio di aglio ed unitelo a quattro cucchiaiate colme di pangrattato, mettetelo su un foglio di carta e passatevi i due lavarelli. In un largo tegame che possa contenere i pesci scaldate mezzo bicchiere di olio indi fateli dorare 5 minuti circa per parte, salandoli e pepandoli; scolate tutto l'olio e versate nel tegame mezzo bicchiere di vino bianco nel quale avrete sciolto un cucchiaino di salsa di pomodoro. Lasciate sobbollire per due-tre minuti, poi adagiate i lavarelli su un piatto di portata; tagliate il rotolino di burro ricavando 12 medaglioncini, mettendone 6 su ogni pesce. Volendo, guarnite il piatto con alcune foglie di prezzemolo ben fresco, e servite subito.