Lavarelli alla milanese

Ingredienti: dose per 4 persone
4 lavarelli, circa gr. 800
Burro gr. 30
Prezzemolo gr. 20
Un uovo
Un grosso pomodoro rosso
Limone
Aglio
Farina
Pangrattato
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 40 minuti.

Tagliate ai lavarelli le pinne, squamateli bene e praticate loro un taglio sul ventre; estraete le interiora e le branchie, poi lavateli rapidamente sotto acqua corrente ed asciugateli. Incideteli internamente e staccate i due filetti dalla spina dorsale, dalla testa e dalla coda, badando che nella polpa non vi siano rimaste delle lische.
Usando un coltellino separate da ogni filetto la pellicina che lo ricopre poi accomodateli sul tagliere. Tritate il più finemente possibile il prezzemolo (meno alcune foglie che vi serviranno di guarnizione) insieme a mezzo spicchio di aglio: con il trito cospargete gli otto filetti stesi, facendovelo aderire bene. In un piatto fondo sbattete l'uovo con un pizzico di sale e una manciatina di pepe; passate i filetti di lavarello prima nella farina bianca, indi nell'uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato, pressandovelo bene con il palmo della mano e poi scuotendoli per farne cadere l'eccedenza. In una capace padella soffriggete il burro con quattro cucchiaiate di olio, e in questi grassi fate dorare i filetti da una parte e dall'altra; mano a mano che sono pronti sgocciolateli e posateli su carta bianca da cucina.
Alla fine disponeteli in un piatto di portata, leggermente accavallati, guarnendo ognuno con mezza rondella di limone; contornateli sui due lati e serviteli subito.