Merluzzo alla fornarina

Ingredienti: dose per 6 persone
6 fette di merluzzo fresco kg. 1
Cipolle bianche gr. 400
Latte gr. 150
Burro gr. 75
6 tenere foglie di verza
Un tuorlo
Olio d'oliva
Vino bianco, secco
Farina bianca
Formaggio di grana
Pangrattato
Aglio
Sale
Pepe
Noce moscata

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza.

Affettate a velo le cipolle e cuocetele dolcemente, coperte, in 30 gr. di burro, con una, cucchiaiata di olio per almeno 30 minuti, mescolandole due o tre volte e salandole poco a metà cottura. Togliete la costa centrale alle foglie di verza e lessatele in acqua a bollore, salata, per circa 10 minuti, quindi sollevatele con un mestolo forato e appoggiatele su un piatto inclinato in modo che scolino bene. Pennellate con poco vino bianco le fette di merluzzo, indi infarinatele. Fatele rosolare leggermente in 30 gr. di burro, sciolto con una cucchiaiata di olio, usando una larga pirofila e salatele. Scolate il grasso di cottura e tenetele in caldo. Frullate circa la metà delle cipolle insieme al latte. Fate sciogliere in una casseruolina il restante burro, unitevi 15 gr. di farina, rimestando affinché non si formino grumi, ed irrorate con il frullato di latte e cipolle. Mescolate con una frusta e fate alzare l'ebollizione alla salsa, poi salatela, pepatela e aromatizzatela con noce moscata; fuori dal fuoco, aggiungetevi le restanti cipolle ed il tuorlo, regolate di sale.
Spolverizzate con una cucchiaiata di pangrattato le sei fette di merluzzo, poi distribuitevi sopra la salsa alle cipolle, e una cucchiaiata di grana; passate il tegame in forno già a 200° per circa 15', finché il pesce sarà dorato. Tagliuzzate finemente le foglie di verza e fatele "saltare" con lo spicchio di aglio, nella padellina col grasso del pesce, salandole poco e pepandole.
Sistemate le fette di merluzzo sul piatto da portata; mettete al centro di ognuna un poco di verza e servite.