Le vellutate

Il termine "vellutate" deriva dal fatto che queste minestre si presentano lisce e morbide, con un sapore delicato e piacevolissimo. Sono composte da un fondo di farina e burro diluito con brodo chiarificato o con del latte, al quale si aggiunge l'elemento desiderato: carne, pollo, verdura, pesce, crostacei o altro. Dopo aver bollito insieme questi ingredienti si passa tutto al passaverdure con il disco più fine e poi al passino finissimo, in modo da ottenere un composto assolutamente liscio e privo di grumi.
Questo preparato viene infine legato con tuorli freschissimi e panna liquida, anch'essa molto fresca, e talvolta con burro ammorbidito. Il risultato deve essere quello di un amalgama, appunto "vellutato", che veli il mestolo. Come i "passati" e le "creme", anche le vellutate possono essere completate con riso, orzo perlato, verdure a dadini, tutto quanto cotto precedentemente a parte; oppure con dadini di pane dorati nel burro o tostati nel forno, od altro a piacere. Essi vanno aggiunti alle vellutate solo al momento di servirle; a volte anzi vengono presentati in un piatto a parte, lasciando ai commensali il compito di servirsene. Tra tutte le minestre le vellutate sono da considerare senz'altro le migliori e, poiché sono anche le più nutrienti, possono essere indicate per convalescenti, per bambini e persone anziane.