Legumi

Si trovano sul mercato per un periodo piuttosto breve: i piselli da aprile a settembre, ma i migliori e i più teneri sono i primi, quelli di aprile; in questo periodo si possono usare anche i baccelli bolliti e passati al passaverdure con il disco più fine per preparare creme delicate e sfornati; i fagioli da giugno a settembre, le fave da aprile a maggio. Le primissime fave si mangiano anche crude, insieme al salame e al pecorino fresco, mentre le più grosse, dal gusto un po' amarognolo, sono ottime in umido, come contorno agli arrosti o semplicemente lessate, in insalata. In compenso troviamo tutto l'anno i piselli surgelati o in scatola, i fagioli, i ceci e le lenticchie in scatola. Questi moderni sistemi di conservazione hanno indubbiamente molti vantaggi perché mantengono intatte le proprietà nutritive del prodotto; i legumi, inoltre, sono praticamente pronti: basta scolarli dal loro liquido, sciacquarli con cura sotto acqua corrente e insaporirli nel modo desiderato.
Se si usano legumi secchi, prima di cuocerli, bisogna ammollarli in acqua appena tiepida per almeno 12 ore; i ceci e le fave anche 24 ore. Si scartano i legumi che galleggiano perché bacati; si bollono a fuoco bassissimo e si salano solo a fine cottura.