Minestra di riso e asparagi selvatici

Ingredienti: dose per 4 persone
Asparagi selvatici, piccoli e teneri gr. 400
Riso Vialone nano o Arborio gr. 150
Burro gr. 40
Pancetta grassomagra gr. 20
Brodo di carne e pollo 1,300 litri
Un grosso cipollotto novello
Una patata media
Parmigiano
Noce moscata
Pepe bianco

Tempo occorrente: circa un'ora.

Mondate e lavate i piccoli asparagi conservando solo la parte tenera delle punte.
Scaldate 100 gr. di brodo. Pestate con la lama di un grosso coltello, messa per qualche istante a contatto con la fiamma, la pancetta e ponetela in una casseruolina con 30 gr. di burro ed il cipollotto mondato e finemente tritato. Lasciate appassire dolcemente il tutto, poi aggiungete al soffritto le punte degli asparagi; fatele insaporire a fuoco moderatissimo mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Dopo due-tre minuti aggiungetevi la patata pelata, tagliata a cubetti e i 100 gr. di brodo bollente, mescolando ancora. Lasciate sobbollire le punte d'asparagi e la dadolata di patata a recipiente coperto per circa 10 minuti e nel frattempo scaldate il restante brodo. Unitelo alle verdure e portatelo a bollore; tuffatevi quindi il riso e, mescolando di tanto in tanto, cuocetelo, tenendolo leggermente al dente. Togliete allora la casseruola dal fuoco, incorporate alla minestra il restante burro a pezzetti, gr. 20 di parmigiano grattugiato, insaporitela con una macinata di pepe ed una grattatina di noce moscata; mescolate, versate la minestra in un zuppiera e servite.

Il parere della signora Olga:
Chi non ha la possibilità di vivere in campagna, potrà sostituire gli asparagi selvatici con gr. 200 di punte d'asparagi verdi, sottili. La minestra non avrà il sapore caratteristico ma sarà più delicata.