Moscardini ripieni in umido

Ingredienti: dose per 4 persone
4 grossi moscardini, circa gr. 800
Succo di pomodoro gr. 200
Cipolla gr. 100
Filetto di merluzzo o avanzi di pesce gr. 100
2 fette di pancarré
Un uovo
Prezzemolo
Aglio
Alloro
Burro
Grana grattugiato
Latte
Aceto bianco
Olio d'oliva
Vino bianco secco
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 35 minuti di preparazione, più un'ora e mezza di cottura.

Ponete ad ammorbidire le fette di pane in poco latte. Pelate i moscardini, poi svuotate le sacche e togliete loro gli occhi; con un mazzuolo di legno battete per bene i tentacoli, poi lavateli ed asciugateli. Fate appassire in quattro cucchiaiate di olio una manciata di prezzemolo tritato con due spicchi d'aglio e la cipolla; unite il merluzzo tagliato a pezzetti, sale e pepe.
Cuocetelo 10 minuti, irrorandolo con due o tre cucchiaiate di vino che lascerete evaporare. Tritate poi tutto finemente e versate il ricavato in una ciotola, aggiungendo il pane ben strizzato dal latte, una cucchiaiata di formaggio, l'uovo intero, una grattatina di noce moscata, sale e pepe. Impastate bene, indi farcite le sacche dei moscardini, cucendo l'apertura con filo bianco. In una padella soffriggete 20 gr. di burro insieme a due cucchiaiate di olio, con una foglia di alloro e uno spicchio di aglio; sistemate nel recipiente i moscardini e fateli colorire da una parte e dall'altra; salateli, pepateli ed irrorateli con mezzo bicchiere di vino bianco; appena evaporato unite il succo di pomodoro: abbassate la fiamma, incoperchiate e fate cuocere a fuoco molto moderato per un'ora e mezza, aggiungendo a metà cottura due cucchiaiate di aceto e diluendo il sugo con poca acqua calda se necessario. Prima di servire togliete ai moscardini il filo di cucitura e sistemateli in un piatto di portata, irrorandoli con il loro sughino di cottura.