Mousse delicata di tonno

Ingredienti: dose per 12 persone
3 scatole di tonno sott'olio, cad gr. 200
Latte gr. 250
Burro gr. 40
Farina bianca gr. 35
8 cetriolini sottaceto
Un limone
Mezzo dado
Una compressa di gelatina da mezzo litro
Un pezzetto di peperone rosso sott'olio

Tempo occorrente: circa 40 minuti, più un'ora di freezer.

Seguendo le istruzioni sulla compressa preparate la gelatina, usando però solamente 250 gr. di acqua anziché il mezzo litro indicato; lasciatela poi intiepidire. Nel frattempo passate dal passaverdure con il disco più fine il tonno ben sgocciolato dall'olio di conservazione, raccogliendo il passato in una ciotola. In una casseruola sciogliete il burro, incorporatevi la farina fatta cadere da un setaccino e mescolate bene con una piccola frusta affinché non si formino grumi; versate sul composto il latte freddo, a filo. Mettete il recipiente su fuoco moderato e, senza mai smettere di mescolare, portate la besciamella all'ebollizione, salandola con il mezzo dado sbriciolato; appena sarà pronta versatela sul passato di tonno, mescolando subito con un cucchiaio di legno ed ottenendo una specie di crema liscia ed omogenea.
Lavate il limone, asciugatelo e grattugiate la scorzetta gialla direttamente sul composto, poi tagliate l'agrume a metà e spremetene il succo, unendo anch'esso al composto di tonno; mescolatelo ed incorporatevi la gelatina tiepida, lavorando tutto energicamente. Versatelo in uno stampo a forma di pesce, che abbia la capacità di 1,200 litri, indi mettetelo nel freezer per un'ora. Immergete poi, per qualche istante, lo stampo in acqua ben calda, asciugatelo e sformatelo in un piatto rotondo.
Tagliate a rondelle sottili i cetriolini e con esse formate le squame del pesce, con il peperone fate l'apertura branchiale, l'occhio, la bocca e la coda. Tenete la mousse in frigo sino al momento di servirla.