Nasello con capperi e olive

Ingredienti: dose per 6 persone
Un nasello freschissimo da kg. 1,300
Brodo di pesce gr. 120
Vino bianco secco gr. 80
Olive farcite gr. 80
Capperi sottaceto gr. 50
Cipolla gr. 20
Burro gr. 20
Poco succo di limone
Aglio
Prezzemolo
Farina bianca
Olio d'oliva
Sale
Pepe
Per la guarnizione:
Patate nocciola cotte a vapore

Tempo occorrente: circa un'ora e un quarto.

Tagliate al pesce le pinne poi con un coltellino molto affilato staccategli la pelle, lasciandola solamente sulla testa e sull'ultimo pezzetto di coda. Estraete le interiora e le branchie: nel fare questo lavoro coprite la parte privata di pelle con pellicola trasparente per non sporcarla di sangue.
Asciugatelo per bene, anche internamente, con abbondante carta bianca da cucina. Tritate finemente la cipolla, due spicchi di aglio e una manciatina di prezzemolo; fateli appassire nel burro sciolto insieme a due cucchiaiate di olio, indi spolverizzate il trito con 10 gr. di farina, mescolando bene affinché non si formino dei grumi. Irroratelo con il vino e il brodo fatti scendere a filo, sempre mescolando con un cucchiaio di legno; salate pochissimo, unite abbondante pepe e due cucchiaini di succo di limone, le olive tagliate a metà ed i capperi ben strizzati. Lasciate sobbollire la salsina per qualche istante, poi versatene una parte in un piatto da pesce; deponetevi sopra il nasello e nappatelo con la restante salsina. Copritelo con foglio di alluminio e passatelo in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti, rigirandolo a metà cottura (se temete di romperlo lasciatelo così, mantenendolo in forno qualche minuto di più). Appena sarà pronto levatelo dal forno, contornatelo con le patate calde e servitelo subito.