Palline di pollo in brodo

Ingredienti: dose per 6 persone
Petto di pollo gr. 300
Cipolla gr. 100
Grasso di prosciutto gr. 70
Burro, circa gr. 60
Prosciutto cotto gr. 50
Groviera grattugiato gr. 30
Ottimo brodo di pollo circa 1,300 litri
3 fette di pancarré
Poco latte
Un uovo
Mezzo dado per brodo
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora.

Mettete ad ammorbidire nel poco latte le fette di pane. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in 20 gr. di burro, usando un tegamino; toglietela dal fuoco (non deve prendere colore) ed insaporitela subito con il mezzo dado sbriciolato, poi lasciatela intiepidire. Ponete a scaldare il brodo e accendete il forno sui 200°. Passate per due volte al macinacarne, con il disco più fine, il petto di pollo, il grasso di prosciutto e il pane ben strizzato dal latte; al ricavato incorporate il formaggio grattugiato, la cipolla appassita con il condimento, l'uovo intero ed il prosciutto tritato finissimamente, sale e pepe in giusta dose e una grattatina di noce moscata.
Amalgamate tutto alla perfezione e mettete il composto in una tasca di tela impermeabile munita di piccola bocchetta rotonda e liscia; imburrate leggermente due placche da forno e deponetevi ordinatamente tanti ciuffetti di composto grossi poco meno di una nocciola, staccandoli dalla bocchetta con la punta di un coltellino. A lavoro finito passate le placche in forno lasciandovele solo 5 minuti, indi versate il contenuto in una legumiera calda e servite con tazze di brodo bollente: ogni commensale si servirà di queste "palline" a piacere.