Parmigiana di melanzane

Ingredienti: dose per 4 persone
Quattro belle melanzane kg. 1
Pomodori maturi gr. 400
Olio d'oliva
Poca farina bianca
Parmigiano grattugiato
Una mozzarella
Due uova
Una piccolissima cipolla
Qualche foglia di basilico
Sale

Tempo occorrente: un'ora di riposo delle melanzane, più un'altra ora circa tra la preparazione e la cottura della "parmigiana".

Mondate le melanzane, lavatele, tagliatele a fette e mettetele su un piatto, salatele, sistemate il piatto inclinato e lasciatele così in riposo per circa un'ora, affinché perdano l'acqua amarognola. Rassodate le uova, cuocendole per 10 minuti dal momento dell'ebollizione, poi immergete in acqua fredda. Lavate i pomodori e togliete loro i semi; ponete sul fuoco una piccola casseruola con la cipolla tritata, le foglie di basilico e qualche cucchiaiata d'olio: lasciate soffriggere per un minuto, poi unite i pomodori, salateli e fateli cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora. A cottura ultimata passate tutto al setaccio. Lavate le melanzane, asciugatele, infarinatele e friggetele in abbondante olio. In un recipiente da forno bene oliato, sistemate uno strato di melanzane, spolverizzatele di parmigiano, mettete uno strato di fettine di mozzarella, fettine di uova sode e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Fate un secondo strato di melanzane, di formaggio ecc., continuando così sino ad avere sistemato tutti gli ingredienti: l'ultimo strato sarà di salsa di pomodoro.
Ponete la "parmigiana" in forno a 180° lasciandovela per circa mezz'ora. È ottima anche calda ma, come vuole la tradizione campana, è migliore se fredda.