Passato di pollo

Ingredienti: dose per 4-6 persone
Mezzo pollo, circa gr. 700
Brodo di pollo 1 litro
Riso (Originario Balilla) gr. 70
Panna freschissima gr. 100
Burro gr. 50
Due porri
Una costa di sedano bianco

Tempo occorrente: 1 ora circa.

In una casseruola che lo contenga appena mettete il mezzo pollo ben pulito, lavato ed asciugato; unite la parte bianca dei porri e la costa di sedano. Coprite tutto con brodo bianco di pollo chiarificato, bollente, e fate alzare l'ebollizione; schiumate e aggiungete il riso sbollentato per due tre minuti in acqua in ebollizione salata e poi ben scolato. Incoperchiate e cuocete su fuoco moderatissimo sino a quando il pollo sarà cotto (circa 40 minuti); levatelo allora dal brodo, toglietegli la pelle e disossatelo completamente, poi tenete a parte il petto e passate la restante carne al passaverdure, sul disco più fine, assieme al riso. Rimettete il passato nella casseruola con il brodo, mescolate bene con una piccola frusta e filtrate attraverso un sottile passino. Fate alzare nuovamente l'ebollizione al composto, diluendolo se necessario con poco brodo bianco di pollo, sempre bollente. Al momento di servire togliete la casseruola dal fuoco ed incorporate al passato i tuorli sbattuti con la panna freschissima e il burro ammorbidito ed a pezzetti. Unite infine la polpa del petto tagliata a filetti od a cubettini regolari, servendolo in quest'ultimo caso in tazze da brodo. È una preparazione molto indicata per pranzi importanti ed è gradevole per la delicatezza.