Passere alla Stamura

Ingredienti: dose per 4 persone
4 passere pianuzze, cad. circa gr. 250
Burro, circa gr. 80
Vino bianco secco gr. 80
Champignons mondati gr. 50
Scalogno gr. 30
Salvia
Rosmarino
Basilico
Prezzemolo
Tre cucchiaiate di passato di pomodoro fresco
Olio d'oliva
Pangrattato
Timo e maggiorana secchi
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora.

Tagliate alle passere le due file di pinne laterali, poi incidete i pesci sotto la testa ed estraete le interiora. Con un coltellino praticate un'incisione appena sopra la coda, sul solo lato scuro; staccate leggermente la pelle e poi tiratela con forza, levandola tutta. Dall'altro lato raschiatele soltanto indi lavatele rapidamente, asciugatele e passatele subito nel pangrattato.
Soffriggete in padella 30 gr. di burro e tre cucchiaiate di olio, poi friggetevi i pesci dorandoli leggermente da una parte e dall'altra: salateli, pepateli, sistemateli in un piatto caldo, copriteli con carta metallizzata imburrata e teneteli in caldo sull'imboccatura del forno acceso. Tritate finemente lo scalogno, una fogliolina di salvia, cinque foglie di rosmarino, due di basilico e una manciata di prezzemolo (solo le foglie); fate appassire il trito in 30 gr. di burro, indi unite i funghi tritati finemente e soffriggete tutto per 5 minuti.
Salate, pepate, irrorate con il vino bianco e il passato di pomodoro, insaporite con un pizzico di timo e di maggiorana: mescolate e fate sobbollire sino ad ottenere una salsina abbastanza densa ed omogenea. Distribuitela al Centro delle passere, spolverizzandole con poco prezzemolo, poi servite subito. Volendo potete guarnire il piatto, con dei piccoli cestini di pasta sfogliata riempiti con code di gamberetti saltati nella stessa "salsa" versata sulle passere e con dei quarti di fettina di limone.