Paté alle noci

Ingredienti: dose per 10 persone
Polpa magra di maiale gr. 200
Petto di tacchino gr. 200
Burro freschissimo gr. 165
Cipolla gr. 125
Gherigli di noce gr. 100
Vino bianco secco gr. 100
Marsala secco gr. 80
32 mezzi gherigli di noce per il decoro
2 compresse di gelatina da mezzo litro
Un dado per brodo
Pepe

Tempo occorrente: circa 2 ore, più 12 ore di frigorifero.

Seguendo le indicazioni sulla confezione preparate la gelatina, usando solamente gr. 800 di acqua; appena pronta insaporitela, fuori dal fuoco, con 30 gr. di Marsala.
Prendete uno stampo rettangolare, da plum cake, lungo cm. 25 e della capacità di un litro e un quarto; pennellatelo tre volte con la gelatina fredda mettendolo ogni volta in frigo per almeno 5 minuti affinché si rassodi. Tenete a parte mezzo bicchiere di gelatina e versate la restante in un secondo stampo a cassetta leggermente più lungo e più largo del primo, ponendo anch'esso in frigorifero. Affettate a velo la cipolla e fatela appassire in 45 gr. di burro; unite poi le carni, dopo averle tagliate a pezzetti, lasciandole colorire un poco. Salatele con il dado sciolto nel vino, indi aggiungete il restante Marsala e una macinata di pepe; mescolate e, quando le carni si presenteranno asciutte, passatele per tre volte al macinacarne con il disco più fine, indi aggiungete il mezzo bicchiere di gelatina tenuto a parte (se indurita rendetela fluida in un bagnomaria caldo).
Pestate nel mortaio i 100 gr. di gherigli di noci poi uniteli al composto, aggiungendo il restante burro ammorbidito ed a pezzetti. Sbattete tutto con molta energia (se possedete la sbattitrice elettrica usatela) sino ad ottenere un composto soffice e ben montato. Mettetelo allora nello stampo gelatinato, battendolo poi bene sul piano del tavolo affinché all'interno non vi rimangano dei vuoti. Lisciate la superficie del paté, copritelo con pellicola trasparente e tenetelo in frigorifero per almeno 12 ore (ma potete lasciarvelo anche 2 giorni). Poco prima del pranzo sformate in un piatto di portata la gelatina indi fatevi cadere sopra il paté dopo avere immerso un attimo lo stampo in acqua calda, asciugandolo poi bene. Ponete tutt'intorno alla "base" di gelatina i mezzi gherigli di noce, guarnendo con essi anche la superficie.
Rimettete il piatto in frigorifero sino al momento di servire.