Pomodori al prosciutto gelatinati

Ingredienti: dose per 8 persone
4 pomodori uguali, rossi e sodi, circa gr. 650
Prosciutto cotto gr. 150
Burro morbido gr. 40
Latte gr. 40
6 rondelle di limone verde
4 foglioline di lattuga
4 olive farcite
Mezzo bicchiere di gelatina
Farina bianca
Paprica dolce
Noce moscata
Sale

Tempo occorrente: circa un'ora.

Con un fiocchetto di burro, mezzo cucchiaino raso di farina e il latte preparate una piccola dose di besciamella, unendovi un pizzichino di sale e una grattatina di noce moscata; lasciatela poi raffreddare.
Lavate e asciugate i pomodori indi tagliateli a metà, svuotateli dei semi, salateli e capovolgeteli sopra un piatto coperto con carta bianca da cucina lasciandoli sgocciolare per circa mezz'ora. Passate il prosciutto per due o tre volte al tritacarne con il disco più fine, raccogliendolo in una ciotola; incorporatevi la besciamella fredda, il restante burro ammorbidito, poco sale e un pizzicone di paprica. Sbattete tutto con energia in modo che risulti cremoso poi mettete il recipiente in frigorifero, coprendolo con pellicola trasparente.
Trascorsa la mezz'ora di riposo dei pomodori, asciugateli internamente e farciteli con il composto preparato, lisciandolo bene in superficie e ponendo al centro mezza oliva; pennellateli con la gelatina semiliquida, disponeteli in un piatto e teneteli in frigorifero per una decina di minuti. Al momento di servire guarniteli con tre spicchietti di limone, completando il piatto al centro con alcune mezze rondelle di limone e attorno con alcune mezze foglie di lattuga.