Per la sterilizzazione sotto vuoto

Oltre a seguire le regole generali, si deve procedere come segue:
- Riempite i vasi con il prodotto ancora caldo e colmate con il liquido di conservazione (sciroppo, salamoia, ecc).
- Se il prodotto è semi-solido, comprimetelo con un cucchiaio e battete il fondo del vaso su un torcione spesso, perché non rimangano delle bolle d'aria.
- Mettete subito la capsula e chiudete con decisione senza però forzare troppo.
- Disponete i vasi in piedi in una pentola, anche sovrapponendoli. Per maggior sicurezza mettete sul fondo una griglia. Fra gli strati e negli spazi vuoti disponete dei torcioni puliti per evitare che sbattano tra loro durante la bollitura.
- Coprite i vasi d'acqua tiepida fino a cinque centimetri sopra le capsule e portate a bollore. Rispettate i tempi di sterilizzazione; se il livello dell'acqua dovesse abbassarsi, aggiungetene di bollente.
- Durante la bollitura si formerà il vuoto nei vasi; infatti, terminata la sterilizzazione, la capsula, al centro, sarà abbassata.
- Lasciate raffreddare i vasi nella loro acqua.
- Se non si formasse il vuoto, si possono sterilizzare di nuovo i prodotti che sopportano una ulteriore lavorazione; gli altri devono essere consumati subito.
- Non svitate le capsule che al momento del consumo.