Pesce lessato o bollito o in bianco

Pesci adatti alla lessatura
Per questo tipo di cottura bisogna scegliere dei pesci dal sapore ben definito. Tra quelli di mare sono indicati: il rombo il branzino (o spigola), il merluzzo, il nasello, il sarago, l'ombrina e l'anguilla. Tra quelli di acqua dolce: la trota di lago, quella salmonata e di fiume, il luccio, la carpa, il pesce persico ed i coregoni (o lavarelli); indicatissimo anche il salmone, che divide la sua vita tra il mare e i fiumi. La polpa di questi pesci è generalmente delicata, richiede una lentissima bollitura; ciò è importante perché da essa dipenderà il risultato della preparazione.

La cottura
Una cottura "violenta" provocherebbe la rottura del pesce così che, oltre all'aspetto poco invitante, anche il sapore ne verrebbe sminuito. Dopo averlo squamato, svuotato e rapidamente lavato, si colloca il pesce nel cestello della pesciera, che conterrà il liquido di cottura. Quest'ultimo è quasi sempre freddo quando si tratta di lessare pesci di mare, mentre invece deve essere bollente per i pesci di acqua dolce.
Il tempo di cottura varia naturalmente secondo il peso e la qualità del pesce: se è di mare e supera il chilo occorrerà circa mezz'ora; se è di lago o di fiume occorreranno circa 20 minuti. Per quantità di molto inferiori o superiori regolatevi in proporzione. Per entrambi l'ebollizione dovrà essere lentissima, cioè il liquido deve soltanto "fremere".
Il court-bouillon, definizione francese entrata ormai nella terminologia dei vari paesi, è il liquido aromatico nel quale si lessa il pesce.
I pesci cotti nella pesciera devono avere il minimo indispensabile di liquido, quello che occorre appena a coprirli. Ciò che avanza del court-boullon, dopo aver tolto il pesce, può essere usato per risotti o zuppe.

Con cosa servire
Ricordiamo che il pesce lessato va sempre accompagnato, oltre che da una salsa, anche da spicchi di limone o da mezzi limoni e dall'ampollina dell'olio d'oliva.
Vi è infatti che preferisce assaporare il pesce condendolo soltanto con poco olio e limone. Ricordiamo infine che il pesce lessato dovrebbe essere sempre presentato senza la pelle (che va subito tolta dopo aver estratto il pesce dal court-bouillon) per facilitare il lavoro di sfilettatura al momento di servire le varie porzioni, o al commensale stesso se si lascia agli invitati tale incarico. Si può completare il piatto con verdure bollite, specialmente patate, guarnendo anche con foglie di sedano oltre che con limone.