Pesci al cartoccio

Pesci adatti
Quando si parla di cartoccio il pensiero si rivolge subito all'orata; però non vi è solamente l'orata e, allo stesso modo, con risultati talvolta sorprendenti, si possono cuocere triglie, capponi gallinella, tonnetti, saraghi, dentici, trotelle di torrente e filetti di pesce San Pietro e pesce persico; inoltre trance di palombo, di pesce spada e di salmone. Ma se questi sono i pesci più indicati, non si possono escludere gli altri, tutti validi, ad eccezione dei pesciolini da frittura. In definitiva la cottura al cartoccio è adatta per ogni pesce, sia di mare che di acqua dolce, tenendo però presente che va eseguita a regola d'arte. Sappiamo infatti quanto sia delicata la polpa del pesce e quanto sia facile rovinarla con una cottura non del tutto adeguata. In ogni ricetta occorre quindi rispettare e seguire attentamente anche i particolari più insignificanti per non correre alcun rischio.

La cottura
Questo genere di cottura è molto apprezzata da gastronomi e buongustai in quanto mantiene al pesce tutto il suo gusto, racchiuso in un involucro perfettamente sigillato che, quasi per incanto, si gonfia come un palloncino. Oggi viene in genere adoperato un largo foglio di alluminio, che si può chiudere in modo ermetico ed ha il vantaggio di resistere perfettamente al calore del forno. Il foglio prescelto per la cottura al cartoccio deve essere, una volta piegato a metà, largo a sufficienza per poter contenere agevolmente il pesce, che va prima pulito, lavato e asciugato. Il cartoccio è molto indicato anche per i filetti e j tranci, privati della pelle e diliscati; con questo sistema mantengono, oltre al loro sapore, la morbidezza. Il cartoccio non contiene naturalmente solo il pesce, o i pesci, ma tutti quegli ingredienti che contribuiscono ad aromatizzarlo e a condirlo. Ogni foglio deve essere internamente pennellato di olio prima di mettervi il pesce e gli aromi, indi va chiuso e posato su una placca o in piatto resistente al calore, se lo si vuole portare direttamente in tavola. Al momento di introdurvi il cartoccio il forno deve essere ad una temperatura non inferiore ai 200° C (e mai superiore ai 230° C). Non dovrà superare i 200° C se si mette nel cartoccio un grosso esemplare per dargli modo di cuocere perfettamente anche all'interno; è utile calcolare 15. minuti per ogni mezzo chilo di pesce.

Con cosa servire
Con questo genere di preparazione non occorre servire salse e neppure contorni in quanto quasi sempre tutto si trova nel cartoccio: si può solo far seguire una fresca e croccante insalata.