Pesci alla griglia

Pesci adatti
Oltre alle sardine, anguille, tranci di pesce spada e di tonno, altri pesci piuttosto grassi e molto adatti a tale cottura sono gli sgombri, i tonnetti, le aguglie, le costardelle e alcuni pesci bianchi come i cefali, i saraghi, le orate, le triglie, i pagelli, i pagri, la coda di rospo, il rombo, i lavarelli, le trote, le sogliole e le passere piuttosto grosse. Fra i crostacei, ottimi gli scampi, i gamberoni, le piccole aragoste spaccate a metà e le mazzancolle: queste ultime sono sovente infilate in stecchi di legno.
Tra i molluschi i più idonei sono le seppie. Sono da scartare i pesci di piccola taglia.

La cottura
Nei confronti della carne i pesci contengono una maggiore percentuale di acqua e quindi abbisognano di particolari attenzioni durante la cottura sulla griglia. Poiché il grasso che fonde e cola sulla brace sviluppa un odore e un profumo particolarmente intensi, è consigliabile effettuare la cottura all'aperto. Il pesce non deve carbonizzarsi ma appena imbrunire, e non troppo velocemente, per permettere al calore di penetrare sino all'interno dell'esemplare che si vuole cuocere. Dopo aver cotto i pesci abbastanza a lungo su un lato, vanno girati sull'altro lato una sola volta. Per pesci molto grassi (anguilla, sardine, ecc) il calore della brace, o del fuoco, deve essere più diretto per poter far fondere ed eliminare rapidamente il grasso. Per i pesci di piccola taglia è necessaria una graticola doppia dove possano essere mantenuti fermi e girati rapidamente tutti assieme. Per cuocere un pesce di una certa taglia senza inciderlo bisogna estrarre le interiora attraverso le branchie, usando un ferretto con la punta uncinata, lasciando così il pesce intero; lavatelo rapidamente all'interno e non togliete le squame. Questa sua "corazza" naturale permette di tenerlo vicino ad un calore violento, che lo cuocerà perfettamente, senza farlo rinsecchire: prima di servire il pesce si toglieranno le squame insieme alla pelle.

Con cosa servire
I pesci alla griglia si possono accompagnare con burri composti, salse calde, come l'olandese o la bernaise o con maionese semplice oppure nelle sue variazioni.